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酒水單制作,點菜單歡迎來電咨詢

2023-08-02 11:35:01  4479次瀏覽 次瀏覽
價 格:面議

菜單設(shè)計的常識與技巧

要設(shè)計好一張菜單,首先掌握點菜的基本常識,再加上靈活運用語言技巧,讓顧客樂意接受你的推薦。筵席的一切組織工作和準(zhǔn)備工作既是圍繞菜單進(jìn)行的。因此,在編寫菜單時,不但要懂得各種原料的性質(zhì)、進(jìn)貨價值的高低、時令品種的特色、起貨成率的差異,還要具有審美觀,善于變化,因筵制宜,靈活掌握,隨機(jī)應(yīng)變,才能設(shè)計出顧客滿意的菜單。

菜單設(shè)計基本要求

宴會的筵席通常由茶、涼拌菜、頭盆(燒鹵拼盤或刺身)、湯、熱菜、主食、點心、水果及酒水等組成。菜單設(shè)計是否恰當(dāng),對顧客的滿意程度及酒樓的營業(yè)額、利潤都有直接的營養(yǎng)。鑒于此,點菜應(yīng)掌握下面機(jī)電常識:

1、掌握“六知”和“三了解”

六知:知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴會性質(zhì)、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間。

三了解:了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習(xí)慣。

點菜前要掌握好“六知”和“三了解”,點菜時就能心中有數(shù),如客人每次來店消費額都很高,就不能推銷低價菜;如客人是講排場的,就要點大體的造型好的菜式,;如客人是趕時間的,就要靈活應(yīng)變,不要點制作方法比較復(fù)雜的菜式等。

2、菜名吉祥、典雅、成雙忌單

客人到高級酒樓設(shè)筵,一般都具有喜慶、談商、會友等性質(zhì)??腿烁把绲男那槎际怯淇鞎硱偟?,在點菜時給客人推薦的菜名要吉祥典雅,如是喜慶筵席,菜名要體現(xiàn)喜慶的氣氛;如是商務(wù)宴請,菜名要體現(xiàn)友誼及生意興隆的特點等;如是壽筵,忌點牛肉、冬瓜,豆腐等菜式;如是白事宴,通常點七個菜,忌點湯。

3、注意季節(jié)變化及時令菜式

按一般的規(guī)律和習(xí)慣,夏秋季節(jié)天氣熱,人們喜歡清淡一點的菜肴,冬春季天氣較冷,則喜歡濃郁熱湯類的菜式,如各式野味、火鍋等。

夏天,出凍的甜品或果汁、甘蔗水;冬天,就得出熱飲、熱果汁。在菜肴上冬天宜點一些煲仔類菜肴或鍋仔類菜肴,這樣菜不易涼且暖和。

4、注意形狀的配套

粵筵菜肴主輔料,丁配丁,絲配絲,塊配塊。在整桌菜肴中也要考慮各個菜形格的協(xié)調(diào),如一桌菜不要點2個或2個以上的丁類菜。

如:西芹夏果炒雞丁、小炒皇點在一張菜單里就不會很好。

5、注意烹調(diào)方法的配套

組成一席菜要的烹調(diào)的方法應(yīng)選擇多種。不同烹調(diào)方法可以使菜肴產(chǎn)生不同風(fēng)味、不同形狀。若只使用一兩種烹調(diào)方法,菜肴的用料雖不同,但其色香味形會相似而顯得單調(diào)。因此,力求菜式的烹調(diào)方法不要相撞,根據(jù)顧客的口味和原材料,靈活給客人推薦多種烹調(diào)方法。

比如:菜單里已有香煎銀雪魚、就不要再點一個香煎法國鵝肝或廣式煎魚嘴。

6、賦予色彩的變化與葷素的搭配

一桌宴會所安排的菜肴色彩要協(xié)調(diào),菜與菜之間的顏色要各有不同,菜肴的葷素搭配要合理。葷菜多了就會使人覺得膩口吃不動,素菜多了又會使人感到索然寡味,會沖淡宴會的氣氛。一桌恰到好處的筵席應(yīng)盡量推薦本店的特色菜級廚師的拿手菜,這樣既能宣傳本店的特色,也是一種揚長避短的好方法。

比如:一張菜單里有龍蝦、乳豬、妙齡鴿、

7、注重口味的整體配合

筵席菜肴的質(zhì)量關(guān)鍵在于口味的配備,尤其在于整體口味的配合,所謂整體口味的配合,是指菜肴的本味分別具有酸、甜、苦、辣、咸、鮮等,在推薦菜式,要注意運用菜肴的不同味型,盡量少重復(fù)為佳。

比如:點了阿一鮑魚,一般不要推介鮑汁土豆,紅燒翅系列在口味上都類似,偏濃郁。

8、整體組合編列要協(xié)調(diào)、恰當(dāng)

在制定菜單時,除了要掌握葷素兼顧、濃淡相宜、營養(yǎng)搭配合理的原則外,還要注意菜單組合編列要協(xié)調(diào)、恰當(dāng),冷熱菜、葷素菜的比例要合適。上席時,相同原料的菜肴要間隔上,相似形狀的菜肴要間隔上,相似口味的菜肴要間隔上,是宴會具有層次感。

這一點很重要,這里管理人員很容易忽略的一點。但客人在吃時會感觸很深。

9、注意菜肴分量、檔次搭配

10—12人用的筵席一般點8—10道菜,熱葷菜用中牌,雞類點1只,乳鴿2—3只,件計的菜肴每人1件,湯類要夠每人分1碗,下酒的菜和下飯的菜肴搭配適當(dāng)。整桌菜的檔次要搭配合理,如:不能在鮑翅宴的筵席配上1條清蒸福壽魚等。一桌宴會里面,藥材菜多1—2道。

注:婚宴或普通的聚餐,按件的菜肴(普通檔次一般的)可以多出2件,比如:蒜香骨,10人用,可以出12件,否則一上桌,每人一件,盤子即空。主賓想多吃一件都沒有。但檔次高的元貝就不用多出,可以直接分到賓客骨碟里。

10、根據(jù)客人的就餐目的,靈活推銷菜式

商務(wù)宴請:突出菜肴的豐盛、大方得體。

品嘗宴:突出風(fēng)味,以別具特色的地方風(fēng)味菜為主。

約會宴:突出菜肴的香、甜和味。

便餐:比較經(jīng)濟(jì)實惠。

聚會餐:要求菜肴比較懷舊、整齊大方等。

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