冷藏運(yùn)輸凍結(jié)食品解凍程度

凍結(jié)食品在消費(fèi)或加工前必須解凍，解凍狀態(tài)可分為半解凍和完全解凍兩種情況。

1、半解凍

當(dāng)食品解凍后需要儲(chǔ)存一段時(shí)間，通常采用半解凍，解凍后的溫度在-5~-1度之間。這種狀態(tài)下儲(chǔ)存時(shí)，食品可以逐漸完成全部解凍。在半解凍狀態(tài)下，食品中的結(jié)冰率較小，食品的硬度處于用菜刀可以切割的程度。半解凍的例子很我，如加工灌腸用的原料肉，一般采用半解凍，許多水果在半解凍狀態(tài)下更好吃。

2、完全解凍

解凍后的溫度高于食品的冰點(diǎn)，食品中所有的冰結(jié)晶都融化成水。在完全解凍時(shí)，解凍介質(zhì)的溫度特別重要。因此，當(dāng)整個(gè)食品完全解凍時(shí)，達(dá)到-1度的部位已接近解凍價(jià)質(zhì)溫度，長(zhǎng)時(shí)間處于較高的溫度下，容易導(dǎo)致食品質(zhì)量降低。如果解凍價(jià)質(zhì)的溫度為30度，在這樣的溫度下，水分蒸發(fā)、氧化、酶及微生物的作用都比較強(qiáng)烈，對(duì)保持食品的質(zhì)量非常不利?？傊谑拐麄€(gè)食品完全解凍的場(chǎng)合，食品各部位的溫度差必然很大。因此，食品完全解凍時(shí)，要求解凍介質(zhì)的溫度必須低一些，以便抑制食品中發(fā)生的水分蒸發(fā)、氧化、酶及微生物的作用。