食品在凍藏過程中的變化

凍結(jié)后的食品在-18度的條件下進行凍藏，能充分抑制微生物和酶的活性，使食品可以作較長時間的儲藏。但由于凍藏室內(nèi)溫度的波動是不可避免的，加之凍藏時間又較長，凍結(jié)食品還會緩慢地發(fā)生一系列變化，使凍結(jié)食品的品質(zhì)有所下降。

凍結(jié)晶成長：

凍結(jié)食品內(nèi)部存在三相：大小不同的冰結(jié)晶是固相；殘留的未凍結(jié)的水溶液是液相；水蒸氣是氣相。他們之間的飽和水蒸氣壓有下述關(guān)系。

液體的水蒸氣壓大于冰結(jié)晶的水蒸氣壓

氣體的水蒸氣壓大于冰結(jié)晶的水蒸氣壓

小型冰結(jié)晶的水蒸氣壓大于大型冰結(jié)晶的水蒸氣壓

由于壓差存在，水蒸氣壓高的一方向水蒸氣壓低的一方移動，水蒸氣不斷附著并凝結(jié)到冰晶上面，使大冰晶越來越大，而小冰晶逐漸減少、消失。

另外，凍結(jié)儲藏中，凍結(jié)溫度的波動是難以避免的，而凍藏溫度的波動必然會引起食品溫度的波動。食品溫度上升時，結(jié)冰率降低，必然有相應(yīng)數(shù)量的冰結(jié)晶融化成水。首先融化的是蒸氣壓較大的冰結(jié)晶。待到食品溫度新降低時，又有相應(yīng)數(shù)量的水結(jié)成冰，這些冰往往是附著在大冰晶上，使大冰晶進一步長大，當溫度又下降時，這部分水分就附著并凍結(jié)到細胞間隙中的冰結(jié)晶上面，使冰結(jié)晶成長。

食品在凍藏過程中的這種小冰晶逐漸減少、消失，而大冰晶逐漸變大的現(xiàn)象我們稱為冰結(jié)晶成長。由于大冰晶對食品的破壞更嚴重，因此，冰結(jié)晶的成長對保持食品的質(zhì)量是不利的。凍藏中冰結(jié)晶的成長部分抵消了快速凍結(jié)帶來的好處，因此應(yīng)設(shè)法抑制這一現(xiàn)象。措施是盡量維持凍藏室溫度恒定，降低凍藏溫度。