食品的凍結(jié)冷藏凍藏條件

將凍結(jié)后的食品置于一定溫度和濕度的低溫冷藏庫(kù)中，在盡量保持食品質(zhì)量的前提下儲(chǔ)藏一定的時(shí)間，稱為食的凍結(jié)冷藏，簡(jiǎn)稱凍藏。

凍藏條件：

凍藏條件的好壞直接關(guān)系到凍藏中食品質(zhì)量的變化及允許的儲(chǔ)藏期限。如果凍藏條件控制不當(dāng)，凍結(jié)質(zhì)量再好的食品，也無(wú)法達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的目的。在凍藏條件中，主要的是冷庫(kù)溫度、濕度與空氣流速。

（凍藏溫度）

對(duì)于凍結(jié)食品來(lái)說(shuō)，凍藏溫度越低，儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)，品質(zhì)保持的越好。但是，凍藏溫度越低，制冷的成本就越高，這樣就會(huì)增加凍藏費(fèi)用。對(duì)于季節(jié)性生產(chǎn)的魚、果蔬等食品，從滿足市場(chǎng)常年供應(yīng)的要求看，希望凍結(jié)食品能儲(chǔ)藏一年而不失去商品價(jià)值。出于以上考慮，過(guò)分降低凍藏溫度不是必要的。研究表明，對(duì)于大部分食品來(lái)說(shuō)，-18度是比較合理的凍藏溫度。從微生物的觀點(diǎn)來(lái)看，選用-18度的溫度似乎沒(méi)有必要，因?yàn)椴【?度以下不再生長(zhǎng)，一般食品腐敗菌在-9.5度以下也不再生長(zhǎng)。但是對(duì)控制酶變質(zhì)來(lái)說(shuō)，-18度的溫度并不能說(shuō)已足夠低了。在-9.5度的溫度長(zhǎng)期凍藏時(shí)，食品會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的酶變質(zhì)，尤其以氧化反應(yīng)為典型。-18度溫度足以降低不少食品的酶的活性。所以-18度是經(jīng)濟(jì)的凍藏溫度。凍結(jié)過(guò)程中，還要注意凍藏溫度及其波動(dòng)對(duì)凍結(jié)速度對(duì)凍品質(zhì)量的影響。