學(xué)習(xí)廚師

烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、烹調(diào)工藝學(xué)、成本核算、營養(yǎng)與衛(wèi)生。系統(tǒng)地傳授熱炒菜、大件菜、點(diǎn)心、小吃、火鍋、汽鍋、地鍋、瓦罐、煲仔、石板類等菜肴制作，傳授整雞、鴨、魚脫骨、食品雕刻與拼盤技術(shù)，另外烹飪的學(xué)習(xí)主要分為以下幾個(gè)階段。

烹飪學(xué)習(xí)(6張)[5]階段技能基礎(chǔ)模塊針對(duì)學(xué)生基礎(chǔ)技術(shù)進(jìn)行強(qiáng)化教學(xué)和鍛煉。此階段教學(xué)要求學(xué)生熟悉廚房設(shè)施、設(shè)備的規(guī)范使用、維護(hù)和保養(yǎng)；掌握烹飪基本功的分類及運(yùn)用技巧；掌握烹飪?cè)系某醪绞焯幚?；掌握上漿、掛糊、勾芡等技術(shù)；掌握烹飪基本味型和烹調(diào)技法的運(yùn)用；掌握基礎(chǔ)冷菜、冷拼及花卉雕刻技術(shù)。主要課程包括：廚房基礎(chǔ)技能與規(guī)范、原料刀功成形及運(yùn)用技巧、烹飪?cè)鲜焯幚砑凹庸ぜ夹g(shù)、烹飪基本味型和烹調(diào)技法和基礎(chǔ)冷菜冷拼及花卉雕刻技術(shù)。

[6]第二階段技能拓展模塊在學(xué)生基本功能力扎實(shí)的基礎(chǔ)上讓學(xué)生掌握常見原料和常用花刀、味型、調(diào)味油、烹調(diào)技法等的操作技術(shù)；掌握常用冷菜、冷拼制作技術(shù)；掌握食品雕刻技術(shù)；掌握中西點(diǎn)基本功及酒店常用的品種；掌握烹飪常用原料的分檔取料、干貨漲發(fā)和簡單火鍋制作技術(shù)。主要課程包括：常見原料、常用花刀、味型、調(diào)味油和烹調(diào)技法訓(xùn)練；常用冷菜、冷拼制作技術(shù)；食品雕刻技術(shù)中西點(diǎn)基本功及酒店常用的品種；常用原料的分檔取料、干貨漲發(fā)和簡單火鍋制作技術(shù)。

[7]第三階段技能強(qiáng)化模塊重點(diǎn)教授學(xué)生酒店流行冷菜的制作；讓學(xué)生掌握市場流行中西點(diǎn)品種制作；掌握特殊原料品種制作；掌握地區(qū)流行菜、特色菜、菜制作；掌握八大菜系經(jīng)典名菜、宮廷、官府、民族等菜肴制作；掌握各類流行火鍋和鹵烤操作。

[8]第四階段崗位實(shí)訓(xùn)模塊。此階段學(xué)習(xí)讓學(xué)生能夠完全熟練掌握特殊器皿及60道特色菜肴的制作技術(shù)；依據(jù)季節(jié)和星級(jí)酒店標(biāo)準(zhǔn)，組織策劃各類宴會(huì)、宴席的菜單及制作，培養(yǎng)學(xué)生具有一定的廚房經(jīng)營管理能力；掌握干貨原料漲發(fā)技術(shù)與菜品制作。