蔬菜脫水后，其水分含量降至.. 4%~13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左右，使微生物和酶處于不活動(dòng)狀態(tài)，產(chǎn)品密封或真空包裝即可長(zhǎng)期保藏達(dá).與新鮮原料相比，質(zhì)量減至原質(zhì)量的.. 1/10~1/20，體積縮小為原來的.. 1/10~1/50，3~10min內(nèi)即可復(fù)鮮，復(fù)水比為1:3.5~10.5，復(fù)鮮度大于90%。 脫水蔬菜具有新鮮蔬菜的色、香、味、形、質(zhì)，又便于儲(chǔ)存。近十幾年來，脫水蔬菜在我國(guó)迅速崛起，并形成了3大市場(chǎng)。 (1)食品工業(yè)原料或配料市場(chǎng)。例如，快餐食品中的配料食品添加劑等。 (2)調(diào)味品市場(chǎng)。例如，用作原料的辣椒粉、洋蔥粉等。 (3)作為蔬菜替代品的特殊市場(chǎng)。