速凍食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍食品包括速凍面米食品和速凍其他食品。

速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品等為餡（輔）料，經(jīng)加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的各種面、米制品。根據(jù)加工方式速凍面米食品可分為生制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品）、熟制品（即產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱成熟的產(chǎn)品包括發(fā)酵類產(chǎn)品及非發(fā)酵類產(chǎn)品）。

速凍其他食品是指除速凍面米食品外，以農(nóng)產(chǎn)品（包括水果、蔬菜）、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)相應(yīng)的加工處理后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結(jié)條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的食品。速凍其他食品按原料不同可分為速凍肉制品、速凍果蔬制品及速凍其他制品。

速凍是將預(yù)處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，在30分鐘內(nèi)通過冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下。

速凍食品的申證單元為2個，即速凍面米食品和速凍其他食品。

在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱及申證單元, 速凍面米食品應(yīng)注明加工方式，速凍其他食品要注明其相應(yīng)的產(chǎn)品品種，即速凍食品[速凍面米食品(生制品、熟制品)、速凍其他食品（速凍肉制品、速凍果蔬制品、速凍其他類制品）]。企業(yè)具備了生產(chǎn)熟制品的能力，也可以生產(chǎn)同種產(chǎn)品的生制品。速凍食品生產(chǎn)許可證有效期為3年。產(chǎn)品類別編號為1101。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產(chǎn)流程。

1. 速凍面米食品基本生產(chǎn)流程

餡料

成型熟制 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 速凍 包裝 入庫

皮料 生制

（1）水餃生產(chǎn)流程

菜類處理

攪拌備餡

肉類處理 成型 速凍 包裝 入庫

面粉 攪拌 制皮

（2）包類（熟制發(fā)酵類）產(chǎn)品生產(chǎn)流程。

餡料處理 攪拌 備餡

成型 醒發(fā) 蒸炊 冷卻

面粉 攪拌 皮料 速凍 包裝 入庫

（3）湯圓生產(chǎn)工藝。

餡料處理 制餡

成型 速凍 包裝 入庫

皮料處理 制皮

2．速凍其他食品基本生產(chǎn)流程。

生制

原輔料加工 熟制 速凍 包裝(或先包裝后速凍) 入庫凍藏

（二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

１．原輔料質(zhì)量；２．前處理工序；３．速凍工序；４．產(chǎn)品包裝及凍藏鏈。

（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題。

1.原輔材料質(zhì)量不符合要求。2.凍結(jié)過程采用緩凍代替速凍或者加工處理過程中的技術(shù)參數(shù)控制不當(dāng)，導(dǎo)致速凍食品變色、變味，營養(yǎng)成分過多損失。3.微生物指標(biāo)超標(biāo)。4.食品添加劑超標(biāo)。5.凍藏鏈不符合要求。6.速凍食品包裝及標(biāo)簽不符合要求。