刀削面，是山西大同市的地方特色傳統(tǒng)面食，為“ 中國十大面條”之一 。

操作過程：將 面粉和成團(tuán)塊狀，左手舉面團(tuán)，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到 開水鍋內(nèi)，煮熟后撈出，加入各種口味的 臊子、 調(diào)料食用，以 山西大同刀削面。 山西刀削面因其風(fēng)味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的 面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑 內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它與北京的 炸醬面、河南的 燴面、湖北的 熱干面、四川的 擔(dān)擔(dān)面，同稱為 中國五大面食，享有盛譽是山西美食是代表性的 名片之一。

削面：

刀削面對和面的技術(shù)要求較嚴(yán)， 水、面的比例，要求 準(zhǔn)確， 一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削面的，大多采用勁面王的制面工藝，這樣做出的面穗，一出面多，二是面勁道。另外刀削面之奧妙在 刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特制的 弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的 面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像 銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削面，無異于欣賞一次藝術(shù)表演。

調(diào)料：

刀削面的調(diào)料(俗稱“ 澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有 番茄醬、肉 炸醬、 羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、 青蒜末、辣椒面等，再滴上點 老陳醋，十分可口。

鹵汁

一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種 澆頭做鹵，但是根據(jù)人們的習(xí)慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適，比如 西紅柿雞蛋鹵汁，酸湯臊子鹵汁?，F(xiàn)將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考：

肉鹵

制作方法：

豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要大塊，肥的要小塊。

鍋里倒點色拉油，先把 肥肉的油煉出來，煉的稍干些，撈出來。

將 香葉， 花椒，大料， 白寇， 肉寇， 香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行?；鹪叫≡胶脽挸鱿阄逗螅堰@些調(diào)料都撈出來。

放一勺左右 豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進(jìn)去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放< 姜， 蔥， 蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。

倒 高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。還有主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個你自己得調(diào)放的鍋里，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。