南寧飄味香餐飲培訓(xùn)學(xué)校
油條制作流程、油條的配方、油條好學(xué)嗎
油條以其外酥脆內(nèi)松軟、咸香適口的特點(diǎn)，而深受大眾喜愛。隨著人們健康意識(shí)的增強(qiáng)，傳統(tǒng)油條的原料和炸制時(shí)的高溫成熟過程，讓人對(duì)它既愛又怕。因?yàn)閭鹘y(tǒng)油條多為礬堿鹽油條，而明礬的化學(xué)成分是十二水合硫酸鋁鉀，其中的鋁元素對(duì)人體健康的危害較大。近年來，不少點(diǎn)心師傅都在想方設(shè)法地研發(fā)油條的新制法，目的就是想讓做出來的油條成為健康的美食。
南寧飄味香油條培訓(xùn)：
劉老師：14 7 -95 77-4 710
一、和面：
1、泡打粉10克、酵母5克、鹽5克納入盆中，添冷水300-350克攪勻融化，倒入高筋面粉500克，用攪面機(jī)攪打成團(tuán)，淋入化豬油60克繼續(xù)攪打至“三光”（盆光、手光、面光）狀態(tài)，取出放在案板上揉成長(zhǎng)方塊，蓋上保鮮膜餳發(fā)1小時(shí)。
2、揭開保鮮膜，將面團(tuán)順筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的長(zhǎng)方形面餅，然后頂?shù)肚谐?/span>4厘米寬的長(zhǎng)條（重量為100克/條）。
3、用筷子沾水，順長(zhǎng)在面塊中間摁壓上一條水線，接著在上面疊放一條面塊。
4、用刀背沿中線摁壓結(jié)實(shí)，使之粘連變成一塊油條生坯，總重量為200克。
二、炸制：
電炸爐內(nèi)加寬油，待油溫升至180℃，放入生坯浸炸至定型，然后翻面，用手勺舀起熱油，不停地澆淋在兩根面塊的接縫處，將油條的各個(gè)側(cè)面都炸至均勻成熟，待其金黃酥脆時(shí)撈出（炸制時(shí)間約3分鐘），趁熱切成段，擺入盤中即可上桌。
三、制作關(guān)鍵：
1、制作生坯時(shí)，兩條面塊靠中間的水線粘連在一起，因此沾水時(shí)既不能太多，又不能太少，如太多則面塊粘得過死，油炸時(shí)難以出現(xiàn)蓬松的效果；太少的話，油炸時(shí)兩塊面坯容易分離。
2、油炸時(shí)需保持180℃，期間需用手勺不停舀油澆淋在油條側(cè)面，這樣才能炸得蓬松中空，且質(zhì)地更加均勻。
3、炸好后要趁熱切成段，將油條中的水汽放出來，這樣久放也不會(huì)回軟，口感一直是脆的。
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