人頭馬酒葡萄選種所有的干邑都是用白葡萄來釀造的。因為葡萄與谷物等其他釀造酒類的原料相比，擁有更濃郁的芳香，所以釀造出來的干邑白蘭地在品質(zhì)上也大大超越了其他酒類。用來釀造干邑的白葡萄，源自羅馬地區(qū)，然后才移栽到干邑地區(qū)進(jìn)行培植生長。所結(jié)出的葡萄在未完全成熟時進(jìn)行采摘，以保證葡萄有較高的酸度來釀造獨(dú)特風(fēng)味的干邑。

幾乎所有的干邑都是選用白玉霓（Ugni Blanc）和鴿龍白（Clombard）這兩種白葡萄進(jìn)行釀造的。

白玉霓（Ugni Blanc）是法國種植廣的白葡萄，能有效抵抗葡萄菌，可以制成無甜的高酸度的淡葡萄酒，適合作為蒸餾的酒底。所有用來釀造干邑的淡葡萄酒中，幾乎97%都是用白玉霓來釀造的。

鴿龍白（Clombard）可以用來釀造低酸，度數(shù)高的葡萄酒，并為干邑帶來青檸香味。每年9月底至10月初，是葡萄采摘的旺季。收割后的葡萄在壓榨機(jī)中去桿后，被壓榨成葡萄汁，等待進(jìn)一步的發(fā)酵。