巴氏機 ，巴氏機，牛奶機
陜西西安市未央?yún)^(qū)石化大道南玉豐238號村（漢苑花園酒店向南300米）
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巴氏熱處理程度比較低，一般在低于水沸點溫度下進行加熱，加熱的介質為熱水。不同的食品采用巴氏，有著不同的目的。某些食品，特別是牛乳、全蛋、蛋清和蛋黃，巴氏主要是破壞可能存在的病原菌，如結核桿菌和沙門氏菌。另外，大多數(shù)食品，如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏的目的是從微生物和酶的角度來延長產(chǎn)品的貨架壽命。一般經(jīng)過巴氏的食品仍會含有許多能夠生長的微生物，通常每毫升或每克中有幾千個活菌，比商業(yè)的產(chǎn)品的貯藏期有所縮短。巴氏技術除用于液態(tài)食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果醬罐頭等外，還向其他領域滲透，如處理帶殼牡蠣時用蒸汽處理法會降低牡蠣的含菌數(shù)。它的優(yōu)點就是在較低溫度、較短時間內處理食品，限度地使食品的色、香、味以及營養(yǎng)成分免受高溫長時間處理的破壞[1]。
主要為牛奶的一種法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對耐高溫性極強的結核菌熱致死曲線和乳質中易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫的標準，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質多少有些影響，但可增強效果，這種方法稱為高溫（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏法除牛奶之外，也可應用于發(fā)酵產(chǎn)品。
通常，市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏法生產(chǎn)的。工廠采來鮮牛奶，先進行低溫處理，然后用巴氏法進行。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通?？梢员４孑^長時間。當然，具體的處理過程和工藝要復雜的多，不過總體原則就是這樣。
需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不的，因為它可能包含對我們身體有害的。另一點是，巴氏法也不是的，經(jīng)過巴氏法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下（一般<4℃），否則還是有變質的可能性。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規(guī)范的。
巴氏牛奶是世界上消耗多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有純牛奶賣，有的小城鎮(zhèn)根本買不到。
巴氏純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風味，在所有牛奶品種中是的一種。其實，只要巴氏奶在4℃左右的溫度下保存，的繁殖就非常慢，牛奶的營養(yǎng)和風味就可在幾天內保持不變。
巴氏法解決啤酒變酸的問題。當時，法國釀酒業(yè)面臨著一個令人頭疼的問題，那就是葡萄酒在釀出后會變酸，根本無法飲用。而且這種變酸現(xiàn)象還時常發(fā)生。巴斯德受人邀請去研究這個問題。經(jīng)過長時間的觀察，他發(fā)現(xiàn)使葡萄酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌。營養(yǎng)豐富的葡萄酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來葡萄酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會破壞葡萄酒本身。后，巴斯德的研究結果是：以63.5℃的溫度加熱葡萄酒半小時，就可以殺死葡萄酒里的乳酸桿菌，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)。
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