四川的清油美蛙魚頭火鍋和牛油美蛙魚頭火鍋有所不同，清油火鍋的原油采用的是純粹菜籽油，更能吸收青花椒的鮮麻味，吃起來更覺得麻辣鮮香，所以清油火鍋一般都是用的青花椒而不會用干花椒。

清油美蛙魚頭火鍋在選料的時候特別考究，所用調(diào)料悉數(shù)為天然質(zhì)料，尤其是運(yùn)用植物油，放棄香濃的牛油，制品幽香，口味自然，食用后不辣腸胃，不油膩，很健康。清油火鍋色澤紅亮，麻辣鮮香，不上火，脂肪低。下面來自西安唯典陜西小吃訓(xùn)練中心的小編給我們介紹清油火鍋的制造工藝及配方。

清油火鍋是非常流行的一道特色火鍋，它以清、香、麻、鮮為特點(diǎn)。相比于散發(fā)著濃濃牛油味的渝派老火鍋，清油火鍋是近幾年極為風(fēng)靡的一種，其鮮的不低調(diào)，麻的很張揚(yáng)，它用一級初榨菜子油的清香，擺脫了人們腦海里那股子火鍋的油膩味。它主要是在保留重慶味火鍋的基礎(chǔ)上，放棄動物油脂，采用全植物油烹制而成。

1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒吃水時，撈出，投入絞肉機(jī)中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老姜分別絞成細(xì)蓉。

2、花椒烘香，用絞拌機(jī)打成碎米粒;大蒜拍破;冰糖搗碎;豆豉蓉用黃酒稀釋后待用(用黃酒稀釋的目的是炒時不容易發(fā)苦)。

3、鍋內(nèi)下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一只鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、全部香料面大火翻炒20分鐘，然后下豆瓣蓉小火炒20分鐘，當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本無水分、油面起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒幾分鐘，下花椒合炒，起鍋即成底料。

4、將余下的油和糍粑辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮?xí)r起鍋裝入盆內(nèi)，隔夜即成無渣紅油。

注意事項(xiàng)：

干辣椒入沸水鍋中煮約15分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；鮮青紅椒剁細(xì)。

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、加入的青紅椒主要用于提清香味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、加入冰糖可以起到回味的作用。而加入白酒，則為的是促使辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入白酒還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。

6、大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的時間。

用清油熬制的火鍋底料，吃起來比較清爽，如果帶小孩和老人去吃的話，清油火鍋是很好的選擇。