江湖菜是重慶附近邊遠(yuǎn)地區(qū)的一些民間菜、不同于經(jīng)典川菜、江湖菜在用料、烹制等方面不墨守成規(guī)、粗狂豪放不拘一格、它是以一種菜系為基礎(chǔ),師承多家,不拘常法地重復(fù)烹飪、復(fù)合調(diào)味、中菜西做、老菜新做、北料南烹,看似無心,實(shí)乃妙手天成,從而得到出奇制勝的奇果,江湖菜的特點(diǎn)“土”,“ 粗” ,“雜”,所以被大家稱為江湖菜、重慶飄味香餐飲培訓(xùn)學(xué)校、專業(yè)的老師一對一。 手把手的教學(xué):
培訓(xùn)內(nèi)容:
1、認(rèn)識烹飪的各種原料、輔料、佐料的性質(zhì)和特性,由培訓(xùn)師傅演示各種刀法、花刀、顛勺、翻鍋、裝盤、菜品配制技術(shù)和油溫、火候、掛糊、上漿等基本知識及技能。
2、主講川渝菜,24種味型,雞、鴨、魚、兔、鵝、牛、羊、豬、狗等特色川菜、酒店流行菜、家常菜、江湖菜、時(shí)尚菜、滋補(bǔ)藥膳等近百種菜肴,水果拼盤、普通涼菜以及食品營養(yǎng)、衛(wèi)生與知識,成本核算等,由高級培訓(xùn)師手把手教學(xué),學(xué)員親自動手操作。
3、主要學(xué)習(xí)刀工成型技術(shù):絲、丁、片、塊、條、泥、末、茸、十字花刀、荔枝花刀、鳳尾花刀、眉尾花刀等刀工技術(shù)、勺功、火功、翻鍋技術(shù),掌握多種翻鍋手法等基本功強(qiáng)化訓(xùn)練及油溫鑒定。
、各種漿糊的制作與應(yīng)用,制油、制汁、制醬、制湯操作。
5、傳授燒、炒、爆、熘、炸等烹調(diào)技法及不同檔次的實(shí)用菜肴。
6、傳授干料漲發(fā)(海參、魷魚、蹄筋、魚肚等)。
7、烹飪原料初加工:植物性原料、動物性原料、海鮮原料及干貨原料等烹飪食材。
8、烹飪技法:掌握三十種以上的烹飪技法。圍邊、牽花、裝盤技術(shù)、