制作香腸必不可少的就是用腸衣了，豬腸衣和羊腸衣就是經常用到的兩種腸衣制品。

豬腸衣就是用豬腸子制作而成的，而羊腸衣自然就是使用羊腸子制作而成的，一個非常大的區(qū)別就是來源不同唄。一般來說，灌腸當然是選擇豬腸衣為好，因為豬腸衣的可擴容性比較好，不容易破掉，而且豬腸衣沒有那么大的味。豬腸衣是常見的，口感也非常的好，適合制作一些紅腸之類的。而羊腸衣因為本身比較細、軟、薄，就特別適合制作小烤腸之類的。

腸自內向外分成粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。根據(jù)畜別和加工成品的不同要求，對上面四層的處理也不一樣。品質優(yōu)良的腸衣應是堅韌半透明的?，F(xiàn)在腸衣多為膠原蛋白可食用腸衣。

用豬、牛、羊腸衣灌制的香腸，加不予染色，人們可以用肉眼看到香腸的餡料。腸衣的透明度以山羊腸衣為佳。其次是綿羊腸衣、豬腸衣，牛腸衣的透明度更差些。因豬、牛、羊小腸的衣膜具有透明這一特點，故利用它來灌制的香腸給人們以清潔衛(wèi)生的感覺，增加了人們對香腸的食欲。

盡量不要吃香腸的外皮，因為香腸在制作時是要在露天晾曬的，香腸的外皮上會粘上塵土；如果想吃的話，就用水沖洗一下，蒸一蒸再吃。