腸自內(nèi)向外可分為粘膜、粘膜下層、肌層和漿膜4層。加工豬、羊的鹽腸衣時(shí)，僅留粘膜下層，刮去其他3層；加工豬、羊的干腸衣時(shí),除粘膜下層外還保留部分粘膜；加工牛的鹽、干腸衣時(shí)，只除去粘膜而保留其他3層。

加工過程

(1)鹽腸衣

鹽腸衣的加工過程大致為：洗凈鮮腸,浸泡18～24小時(shí)后進(jìn)行剝刮。然后沖洗干凈，灌水檢驗(yàn)，割去破損有洞腸段，每5或10根配成一把（總長(zhǎng)度約90米）,用精鹽0.5千克左右鹽漬一晝夜,即成為半成品光腸。光腸再經(jīng)漂洗、檢查、修刮鹽漬、瀝干等進(jìn)一步加工而成為成品。

(2)干腸衣

干腸衣的加工過程與鹽腸衣類似，剝刮后每70～80根加5%的氫氧化鈉溶液2.5升攪拌均勻，以除去油脂；再經(jīng)漂洗，每100米用精鹽0.8～1千克鹽漬12～24小時(shí),然后水洗除鹽,晾干,壓平,即可包扎成把,裝箱出售。品質(zhì)優(yōu)良的豬腸衣質(zhì)地薄韌，透明均勻(羊腸衣以厚為佳)；鹽腸衣呈淺紅色、白色或乳白色。干腸衣多為淡黃色；具有一定香氣。