反式脂肪酸及其對(duì)人體健康的影響

反式脂肪酸（TFA）是碳鏈上含有一個(gè)或以上非共軛反式雙鍵不飽和脂肪酸及所有異構(gòu)體的總稱(chēng)，是人體非必需脂肪酸。我們常說(shuō)的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動(dòng)物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。含有反式脂肪酸的脂肪就叫反式脂肪。

食品中的反式脂肪酸有兩種來(lái)源，即天然來(lái)源和加工來(lái)源，天然食物主要是反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。加工來(lái)源主要是在植物油的氫化、精煉過(guò)程中產(chǎn)生，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸，而加工來(lái)源的反式脂肪酸是關(guān)注的焦點(diǎn)。

調(diào)查顯示，中國(guó)人吃進(jìn)去的反式脂肪酸有接近一半來(lái)自于植物油，牛羊肉和奶制品也有較大比重。

曾經(jīng)有人錯(cuò)誤地認(rèn)為反式脂肪會(huì)沉積在體內(nèi)代謝不掉。研究表明，反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內(nèi)的代謝途徑有何不同。有部分研究表明，反式脂肪會(huì)干擾其他必需脂肪酸的代謝。但是歐盟認(rèn)為，只要必需脂肪酸的攝入量適宜就不會(huì)受到影響。

關(guān)于反式脂肪酸和肥胖、癌癥、糖尿病、生長(zhǎng)發(fā)育、生殖健康、阿爾茨海默病、抑郁、暴力傾向等健康效應(yīng)的關(guān)系，目前學(xué)術(shù)界尚無(wú)定論。比較明確的是它和心血管疾病的關(guān)聯(lián)性。同時(shí)學(xué)界的共識(shí)是，反式脂肪酸不是人體必需的脂肪酸，對(duì)健康有明顯的潛在危害。

近幾十年以來(lái)的研究表明，過(guò)多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，比如降低“好的”高密度脂蛋白膽固醇，增加“壞的”低密度脂蛋白膽固醇。但目前還沒(méi)有充足的證據(jù)表明反式脂肪酸會(huì)導(dǎo)致其他方面的危害。

少吃反式脂肪酸當(dāng)然沒(méi)錯(cuò)，但是反式脂肪酸要一丁點(diǎn)也不吃幾乎做不到，因?yàn)榕Ｑ蛑破泛湍讨破防锞陀?，這樣的話(huà)我們平時(shí)一點(diǎn)都不吃也是不現(xiàn)實(shí)的，這也是為什么各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)指南都沒(méi)有提出“將反式脂肪酸清除出食譜”。美國(guó)科學(xué)院的建議是，盡量少吃反式脂肪酸的同時(shí)，確保攝入的營(yíng)養(yǎng)充足。

反式脂肪酸對(duì)健康的危害是長(zhǎng)期積累的結(jié)果，只要不多吃，對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)是可控的，關(guān)鍵是要控制量。為避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%。反式脂肪的供能比是指反式脂肪提供的能量占膳食攝入總能量的百分比，這對(duì)于一個(gè)每天需要攝入8400千焦能量的成年人大約相當(dāng)于吃2.2克反式脂肪。

杭州柘大飛秒檢測(cè)技術(shù)有限公司是獨(dú)立的第三方配方研發(fā)檢測(cè)及技術(shù)服務(wù)機(jī)構(gòu)，專(zhuān)業(yè)從事各類(lèi)物質(zhì)分析測(cè)試、未知物(成分)分析、配方剖析、工業(yè)診斷與技術(shù)開(kāi)發(fā)服務(wù)的高新技術(shù)企業(yè)，穩(wěn)定劑成分分析主要是通過(guò)紅外、核磁、XRF、XRD、GCMS、HPLC、ICP-MS等精密分析儀器進(jìn)行測(cè)試，然后經(jīng)過(guò)專(zhuān)家導(dǎo)師多年經(jīng)驗(yàn)剖析，還原出樣品配方。