涼菜在飲食業(yè)俗稱冷盤。它是具有獨(dú)特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性????強(qiáng)的菜肴，食用時(shí)數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。

涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在前面，起到點(diǎn)饑，開(kāi)胃的作用。涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國(guó)烹飪文化中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，推動(dòng)著中國(guó)烹飪文化的發(fā)展，在世界烹飪文化的進(jìn)程中起著舉足輕重的作用。

在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無(wú)湯不膩。

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