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1、真空冷卻保鮮技術(shù)應(yīng)用于蔬菜保鮮

1.1空冷卻保鮮蔬菜保鮮從產(chǎn)地到餐桌形成一個(gè)新鮮冷鏈，冷鏈的工序就是真空預(yù)冷卻。蔬菜在田間采摘后，因有田間熱，在堆積運(yùn)輸中易腐爛，不但造成浪費(fèi)，人們也吃不到新鮮品。真空預(yù)冷卻裝置可在田間就地操作，將裝成紙箱的新鮮蔬菜在真空條件下，蒸發(fā)內(nèi)部水分，吸收蒸發(fā)潛熱，得到快速冷卻，消除田間熱。比直接放在冷庫里降溫快而均勻，內(nèi)外一致，而冷庫里是外冷內(nèi)熱。真空預(yù)冷處理的蔬菜，進(jìn)入冷藏庫、氣調(diào)庫、減壓庫貯藏保鮮或直運(yùn)市場(chǎng)銷售，延長(zhǎng)保存期和貨架期。

1.2真空冷卻設(shè)備、主要由真空槽、捕水器、制冷機(jī)組、真空泵和測(cè)控系統(tǒng)等組成。設(shè)計(jì)一個(gè)設(shè)備必須進(jìn)行以下計(jì)算：

1）真空槽的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度；

2）被冷產(chǎn)品從初始溫度降至終止溫度所放出的熱量；

3）被冷產(chǎn)品在真空下蒸發(fā)水分的重量、轉(zhuǎn)化為氣體的體積；

4）氣體流導(dǎo)、抽氣和充氣復(fù)壓時(shí)間；

5）捕水器的冷凝面積和捕水量。大昌DC真空預(yù)冷設(shè)備系列有移動(dòng)式和固定式，單槽和雙槽，單向和二端開門，從0.2m、3-30m3共30個(gè)規(guī)格。近我們對(duì)DC備又進(jìn)行了技術(shù)改進(jìn)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)，使大昌DC品更上一個(gè)新臺(tái)階。

具體改進(jìn)如下：

1）增加了智能自動(dòng)控制器。具有溫度、壓力的設(shè)定和顯示，自動(dòng)開機(jī)、關(guān)機(jī)、補(bǔ)氣、充氣、運(yùn)行計(jì)時(shí)、故障報(bào)警等功能；

2）增加了防冷害控制裝置。設(shè)定產(chǎn)品監(jiān)控溫度和壓力，在預(yù)冷過程中，使產(chǎn)品不低于其冷害溫度（一般設(shè)定0°C以上）；

3）捕水器新增內(nèi)置式。捕水器有內(nèi)置式和外置式二種，外置式捕水器由于水汽通過的流導(dǎo)小，結(jié)構(gòu)龐大等不利因素，已逐漸被內(nèi)置式替代；

4）設(shè)備配置與布局合理。采用引進(jìn)或國內(nèi)機(jī)組，改進(jìn)真空泵與制冷機(jī)組和捕水器的技術(shù)匹配，一般情況下預(yù)抽氣和冷卻的時(shí)間在30分鐘之內(nèi)。

5）提高了加工質(zhì)量和制造精度。真空槽加強(qiáng)筋采用打孔填焊新工藝。真空槽的泄漏率減少到高真空設(shè)備水平。1.3真空冷卻保鮮技術(shù)應(yīng)用前景我國是農(nóng)業(yè)大國，是世界上蔬菜種類多、種植面積的國家。目前，人們的飲食已由溫飽型向營養(yǎng)型過渡，保鮮果蔬的需求量、消費(fèi)量大幅增長(zhǎng)，凈菜、鮮菜上市必然是發(fā)展趨勢(shì)。國內(nèi)的超大農(nóng)業(yè)現(xiàn)代集團(tuán)蔬菜基地，所用農(nóng)藥、化肥都由超大自己生產(chǎn)無公害性的，采收后蔬菜經(jīng)過真空預(yù)冷處理運(yùn)往各大超市銷售，可謂是超大高品質(zhì)的放心菜。真空冷卻保鮮技術(shù)應(yīng)用于蔬菜保鮮，從發(fā)展的眼光看問題，潛在市場(chǎng)是比較大的。2、真空冷卻保鮮技術(shù)應(yīng)用于鮮肉保鮮隨著人們生活水平的提高，冷卻肉逐漸取代冷凍肉成為現(xiàn)代生肉市場(chǎng)消費(fèi)的主流。用真空冷卻代替現(xiàn)有冷卻肉生產(chǎn)過程中采用的風(fēng)冷，將貯藏在（1±1）°C的冷柜內(nèi)。用每塊130g-210g大小的腿肉從28°C真空冷卻到2°C，試驗(yàn)結(jié)果表明，真空冷卻不僅可以大大縮短冷卻時(shí)間，并且由于降溫及時(shí)，肉的貯藏質(zhì)量明顯提高，

具體結(jié)果如下：

1）一般冷卻經(jīng)過12h風(fēng)冷，將半胴體中心溫度冷卻到8°C，真空冷卻0.5h內(nèi)肉的溫度冷卻到2°C；

2）未噴水肉的失重量為3.3%-8.2%，肉表面噴水的失重量為0.3%-3.3%；

3）風(fēng)冷肉分割后冷藏保鮮期只有7天，真空冷卻肉在同樣環(huán)境下保鮮期為12天；

4）風(fēng)冷肉的總揮發(fā)性鹽基氮TVB-N值第9天時(shí)達(dá)145.7mg/kg，真空冷卻肉的TVB-N值第12天時(shí)為132.4mg/kg；

5）風(fēng)冷肉的總數(shù)第9天時(shí)已高達(dá)1.9×108個(gè)/g，真空冷卻肉的第12天時(shí)為4.5×106個(gè)/g。上述結(jié)論，真空冷卻鮮肉具有一定的優(yōu)越性，失水量是可以控制的。在DC真空冷卻設(shè)備中配有噴霧加濕器，在盤裝的鮮肉表面適量均勻噴霧加濕，真空冷卻時(shí)鮮肉表面水分和盤內(nèi)殘留水分首先得到蒸發(fā)，當(dāng)鮮肉達(dá)到冷卻溫度之前，噴入的水分蒸發(fā)完畢。因此，真空冷卻鮮肉，操作方便，如果隔夜屠宰生豬，應(yīng)用真空冷卻保鮮，次日就可進(jìn)入市場(chǎng)銷售。所以人們吃到口味更佳鮮肉的期望很快就會(huì)來到。