俗話說：“就越陳越香?！比恢挥锌酷勗?、絕無任何添加劑的醬香白酒是越陳越香，例如茅臺酒。日本人曾經(jīng)動用氣象色譜儀對陳年老茅臺酒進(jìn)行分析，竟驚奇的發(fā)現(xiàn)其中含 230 余種香氣成分， 2/3 至今仍無法辨別屬于何種物質(zhì)。
相比較而言，一般白酒隨著時(shí)間的推移，添加成分會逐漸揮發(fā)，相應(yīng)，香氣與價(jià)值也就會逐漸降低。這就是為什么有時(shí)候我們打開一瓶上了年頭的一些白酒，會有敞氣、不夠味兒的感覺的緣故。
茅臺酒能夠名副其實(shí)，真正做到越老越好、越陳越香，歸根到底，恰恰就在于其在所有的白酒中，是不添加任何易揮發(fā)的香味成分、全靠自然發(fā)酵的產(chǎn)品。
茅臺酒的傳統(tǒng)工藝是端午踩曲，重陽投料，一個生產(chǎn)周期是一年，再經(jīng)過三年以上的陳釀窖存，加上原料進(jìn)廠、勾兌存放的時(shí)間，平均酒齡至少 5 年才能出產(chǎn)品。而即使是國內(nèi)有名的醬香濃香型酒，貯藏期也都是一年，清香型則不到一年，一般白酒，甚至只需要幾十天、幾個月。
如此懸殊的時(shí)間不等式，建立于茅臺人對陳釀環(huán)節(jié)獨(dú)具一格的見解：剛釀出的新酒，由于含有醛類和硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì)，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)，通過陳釀貯存，酒液自身的氧化還原和脂化等化學(xué)變化、物理變化就有效地排除了酒的低沸點(diǎn)雜質(zhì)，使乙醛縮合，辛辣味減少，變得柔和、綿軟，增加了芳香。
隨著貯藏時(shí)間的延長，還增加了水分子和酒分子的自然融合。
茅臺酒的勾兌環(huán)節(jié)堪稱藝術(shù)與技術(shù)的完美結(jié)合。為達(dá)到色、香、味俱佳的效果，陳釀結(jié)束后，還需要不同濃度、不同輪次、不同酒齡的醬香、窖底香等三類香型的單型酒來調(diào)配融匯，才能勾兌后的成品茅臺酒。
此外，所有的白酒都忌紫外線直接照射，茅臺酒選用的不透光乳白瓷瓶，有效地避免了這一點(diǎn)。茅臺酒越老越好、越陳越香，使得其具有了極大收藏價(jià)值，也為茅臺年份酒的推出奠定了基礎(chǔ)。
水是酒的根基，好的水能釀出好的酒，合肥禮品回收告訴您水在酒中到底扮演怎樣的角色，以及怎樣去尋找好的水源：
摘要：水是茅臺酒的根基之重
由于如此， 自然資源與環(huán)境的維護(hù)在茅臺集團(tuán)看來，與自個傳承數(shù)百年的釀酒工藝具有相同主要的位置，都需求長期不懈的進(jìn)行維護(hù)。在茅臺酒廠的一個制酒車間，車間主任周向友通知咱們，水是茅臺酒出產(chǎn)為關(guān)鍵的一環(huán)之一。他地點(diǎn)的車間擔(dān)任將高粱和水一同進(jìn)行蒸餾，并通過存放來進(jìn)一步發(fā)酵，然后確保茅臺酒共同的口感。而他介紹，茅臺酒廠共有25個制酒車間，每個車間有大概25個班組。周向友介紹道，一個班組每個月出產(chǎn)所需求運(yùn)用的水大概在600噸擺布，其間絕大多數(shù)水是通過循環(huán)處理而可以得到屢次運(yùn)用。一起他還表明，釀造一噸茅臺大概需求60噸水和5噸高粱，這也充分說明了杰出水質(zhì)對茅臺酒出產(chǎn)的主要性。但是對于水質(zhì)的維護(hù)，則是一向艱巨而又綿長的進(jìn)程，充滿了應(yīng)戰(zhàn)與艱難。本年一月，一名居住在赤水河支流鹽津河的鄉(xiāng)民，曾向中國日報(bào)的記者提起過他們所見證的河水的污染，以及近些年所發(fā)作的變化。“在曩昔很長一段時(shí)間里，河水并沒有咱們兒時(shí)那樣明澈?！?7歲的陳林回憶說，曩昔有些居民曾直接向河水中排放日子廢物。而在茅臺鎮(zhèn)有著10年工作經(jīng)歷的楊浦樹則表明，曩昔許多公司也從前直接向河水中排放廢物。
為了維護(hù)赤水河這條“美酒河”，這些年來貴州省政府以及茅臺酒廠采取了一系列辦法，來確保排污得到管理和防治，讓赤水河回到曩昔的明澈。茅臺酒廠從本身做起，以身作則在本地締造并投入運(yùn)用了三個工業(yè)廢水處理基地。此外，公司董事長袁仁國還表明：“為了維護(hù)水質(zhì)以及環(huán)境質(zhì)量，茅臺集團(tuán)從2014年開始，將每年投入5000萬元來用于赤水河流域生態(tài)維護(hù)，并在將來十年內(nèi)堅(jiān)持下去。
1.觀好酒倒入酒杯后，酒色清澈透明；輕微晃動，酒液流動的速度，相對于水的速度更慢。這是因?yàn)榘拙浦懈缓喾N微量元素，這些微量元素影響著酒液的黏稠度和豐富度。
2.拈酒液拈動在手指間，感覺絲滑帶澀，類似拈動熱巧克力的感覺，則為好酒。因?yàn)榫品肿颖砻姘粚吁セ锉∧ぃ@層酯化物薄膜由酒中所富含的酯類物質(zhì)與水分子經(jīng)過長期的相互交融、相互滲透而形成，使酒液手感變得絲滑澀仄，有拈動熱巧克力的感覺。
3.溢倒入干凈酒杯，張力十足，可溢出酒杯一成。為什么會這樣呢?好酒中有以健康金屬因子硒、鋅、鐵為中心形成的絡(luò)合體，絡(luò)合體使酒體結(jié)構(gòu)張力十足。
4.滲酒滴在紙巾上，酒液略緩慢地均勻暈開，周邊淺的水跡很小。酒液緩慢暈開是好酒的一個明顯的標(biāo)志。酒精和水的比重不同，散開的速度也不同。 而酒液經(jīng)過長期密封、發(fā)酵后，酒曲的先天發(fā)酵作用開始充分顯現(xiàn)，酒曲的核心因子，直接決定了酒水和酯化物的融合度。越是好酒，融合度越高，酒液和水融合完美，周邊水跡就會很小。
5.搓將酒倒入手掌中，雙手搓干，輕嗅，糧香、糟香撲鼻。這是一種簡便的辨認(rèn)方法。因?yàn)榘拙圃谛纬娠L(fēng)味質(zhì)量的過程中，必須經(jīng)過一系列嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝處理，如果出現(xiàn)疏忽，白酒中會出現(xiàn)某些邪雜味，常見的有糠味、窖泥臭、霉味等。所以在白酒生產(chǎn)中去雜增香，保持糧食原有風(fēng)味，是優(yōu)質(zhì)白酒的標(biāo)志。