灌裝產(chǎn)品的無(wú)菌

食品物料的分為熱力和冷。目前主要以熱力為主，其又分和高溫短時(shí)兩種，物料的冷方法主要指紫外線和微波。簡(jiǎn)單解釋如下：

（1）是指在溫度和時(shí)間分別為135-150℃和2-8秒的條件下，對(duì)乳品或其他飲料進(jìn)行處理的一種工藝。

（2）對(duì)有蒸煮味的物料可采用高溫短時(shí)，在溫度為70-75℃和時(shí)間為15-20s的條件下進(jìn)行處理。

（3）冷方法是指采用紫外線、輻射、微波照射等以達(dá)到目的。

灌裝環(huán)境的無(wú)菌

（1）無(wú)菌灌裝環(huán)境首先要確保的是設(shè)備無(wú)菌，主要方法有加熱法和化學(xué)法。

（2）對(duì)敞開(kāi)式無(wú)菌灌裝機(jī)而言，在無(wú)菌充填之前，灌裝機(jī)內(nèi)與產(chǎn)品接觸的表面經(jīng)過(guò)。其是通過(guò)灌裝機(jī)自身產(chǎn)生的無(wú)菌熱空氣（或無(wú)菌熱蒸汽）來(lái)實(shí)現(xiàn)的。在過(guò)程中，無(wú)菌熱空氣直接接觸灌裝機(jī)與產(chǎn)品接觸的表面進(jìn)行。

（3）封閉式無(wú)菌灌裝機(jī)的只通過(guò)無(wú)菌熱空氣是不夠的，還要保證封閉空間的無(wú)菌，即無(wú)菌室的。

（4）生產(chǎn)前，無(wú)菌室一般用雙氧水噴霧和無(wú)菌空氣的干燥來(lái)實(shí)現(xiàn)，無(wú)菌空氣是通過(guò)灌裝機(jī)內(nèi)的無(wú)菌空氣加熱器將其加熱至一定溫度所得到的。

（5）時(shí)，液態(tài)雙氧水噴射至無(wú)菌熱空氣中并瞬時(shí)蒸發(fā)，這樣無(wú)菌空氣和雙氧水氣體的混合物進(jìn)入無(wú)菌室進(jìn)行，冷凝在內(nèi)表面的雙氧水通過(guò)無(wú)菌熱空氣進(jìn)行干燥，從而完成無(wú)菌室的。

（6）作為環(huán)境的一般采用洗滌、加熱、和紫外線照射等措施，對(duì)與飲料相接觸的裝置和整個(gè)容器表面進(jìn)行處理，空間環(huán)境則多采用，整個(gè)灌裝系統(tǒng)無(wú)菌狀態(tài)的維持則靠進(jìn)入無(wú)菌空氣并使整個(gè)系統(tǒng)保持一定的正壓，以阻止外部空氣中微生物侵入。

（7）設(shè)備停機(jī)時(shí)微生物會(huì)繁殖，可能導(dǎo)致大量微生物不能充分殺死。因此設(shè)備在清洗后應(yīng)盡量抽干，以便沒(méi)有水或溶液殘留。

灌裝封口

灌裝封口對(duì)無(wú)菌灌裝來(lái)說(shuō)是一個(gè)環(huán)節(jié)，也是關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，其直接影響產(chǎn)品的灌裝品質(zhì)和儲(chǔ)存期。其要求是一方面能防止微生物和氣體或水蒸汽侵入，另一方面是不能讓產(chǎn)品自身的氣味和原液溢出。

多數(shù)無(wú)菌灌裝封口采用熱封、超聲波或膠片、氣封，有些用折疊、項(xiàng)合封口，封口時(shí)注意壓力應(yīng)均勻分布于密封表面；封口過(guò)程的條件如封口溫度、時(shí)間、壓力有界限，并能控制；封口表面應(yīng)避免產(chǎn)品或其它污物污染；封口位置準(zhǔn)確，特別是熱成型/灌裝/封口同機(jī)進(jìn)行情況下，更應(yīng)防止封口位置發(fā)生偏差。

無(wú)塵車(chē)間內(nèi)的工藝設(shè)備應(yīng)選料精良，光潔耐磨，那些轉(zhuǎn)動(dòng)、滑動(dòng)部位格外重要，要盡可能地減少磨損及產(chǎn)塵。對(duì)于那些產(chǎn)塵的工藝過(guò)程要盡可能地將其封閉或設(shè)置圍擋，并輔以排風(fēng)，形成局部范圍相對(duì)于無(wú)塵車(chē)間的負(fù)壓，以限制污染物向無(wú)塵車(chē)間其他區(qū)域擴(kuò)散。

對(duì)室內(nèi)的機(jī)器設(shè)備定期地進(jìn)行清潔、擦拭是必要的制度，也是減少積塵二次飛揚(yáng)的有效措施。