小面起源

重慶小面作為重慶的面食，成為了重慶人不可或缺的早餐，重慶小面在以前叫做切面，也被稱為“杠子面”，它是根據(jù)中國手工面條三大傳統(tǒng)技法“壓”“拉”“切”中研究出的“壓面”和“切面”，綜合而成的特色面。小面食譜主料主料為新鮮面條，由小麥粉制作而成。重慶人稱之為“水面”，“水葉子”。

成份為：高筋面粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因為新鮮水面容易發(fā)酸。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用堿，防止過快發(fā)酸。而加堿水面配合小面佐料，形成具有獨特口味。面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為“細面”；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為“韭葉”；寬度9毫米左右被歸類于“寬面”。一般店家都有這三種面身供顧客選擇，默認細面。主要調(diào)料1:醬油，生抽和老抽并不適合，生抽發(fā)酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產(chǎn)的黃花園醬油，色澤、味道是為純正

。2:味精和雞精全加，或者二選其一。傳統(tǒng)方法采用的是本地產(chǎn)粉狀含鹽味精。3:重慶油辣子；油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和制作工藝較為考究。4:花椒面，花椒油。取其麻味和香氣。所以花椒也不能馬虎，也可以用新鮮花椒做的花椒油，更香。

5:豬油，板油熬制，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。6:蔥花，用小蔥。裝盤后提香。選用調(diào)料7:榨菜（少量），重慶涪陵產(chǎn)榨菜。8:芽菜末（少量），宜賓芽菜。9:炒香的花生碎粒 ，作用是提香。10:姜蒜水（少量），不可直接用姜末、蒜蓉，否則氣味太沖、會過于搶味。需用高湯沖調(diào)姜末和蒜蓉后，用姜水和蒜水作為調(diào)料加入。11：白芝麻?；蛟谟屠弊又刑砑?。12：筒骨湯。一般由豬大骨熬制，調(diào)料打完后沖入，形成小面湯料。13：醋。根據(jù)個人口味添加?；蛘呶⒘刻砑?，提鮮、增加味道的厚度。14：香油。根據(jù)個人口味添加，不可太多，否則會膩。挑面時間先往燒開的水里煮點菜葉子，2分鐘后把面放下去，攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點即可）就可以裝入打好調(diào)料的碗里，一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。

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