食品衛(wèi)生質(zhì)量直接關(guān)系到人們的身體健身和生命。影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素有生產(chǎn)原料及輔料、生產(chǎn)工藝技術(shù)和生產(chǎn)環(huán)境等。食品生產(chǎn)環(huán)境包括可能與食品接觸 的設備(工器具)、人員和空氣等，其生產(chǎn)控制的目的是為了防止食品在不衛(wèi)生的條件下加工。食品生產(chǎn)用潔凈間(區(qū))的污染控制是食品生產(chǎn)環(huán)境控制的關(guān)鍵 環(huán)節(jié)，其控制對象包括塵粒和微生物。

空氣中的微生物無處不在，并常附著在塵埃粒子上，隨著塵埃、霧滴及皮屑、毛發(fā)等傳播?？諝庵械膲m埃粒子越多，附著在塵埃粒子上的機會越大，傳播的機會也增加。同樣，病毒也會附著在塵粒上并進行傳播。因此，控制空氣中塵粒的數(shù)量就可以控制附著在其上的微生物。

各種微生物的大小可如圖1-1所示。大部分微生物在于0.3μm。病毒是小的微生物,大約在0.005μm以上，其次是立克次氏體。種類很多，多數(shù) 在空氣中以群體形式存在。常見的大小為5.5～6.5μm，為3.1～3.9μm，采用空氣過濾器(0.5μm，過濾效率≥99.9%)基本 上可將它們除去。

食品廠凈化車間的設計特點：

1、要求制造工程總體的規(guī)劃設計中需要更加嚴格的考慮到對環(huán)境的影響。如：針對產(chǎn)品驗證生產(chǎn)流程合理性，考慮潔凈級別、人流、物流、設施功能、區(qū)域功能、道路等綜合因素對食品質(zhì)量、及衛(wèi)生的影響。

2、食品廠凈化車間必須以食品GMP為基礎，按照潔凈生產(chǎn)要求，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，合理安排廠房內(nèi)各功能區(qū)域的劃分與聯(lián)系，并配置空氣處理系統(tǒng)、凈化設施和洗滌、等設施。

3、食品加工設備及各種設施是保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的重要環(huán)節(jié)。食品廠車間凈化選型及專用裝備的設計制造、各種管道的設計安裝、電氣系統(tǒng)

4、食品GMP及HACCP在實施中一個很重要的原則是生產(chǎn)中每一個環(huán)節(jié)的可核查性，所以在工廠設計中必須考慮生產(chǎn)現(xiàn)場質(zhì)量監(jiān)控、記錄、報警及工藝參數(shù)采集分析系統(tǒng)等。

1.凈化廠房墻、頂板材一般多采用50mm厚的夾芯彩鋼板制造，其特點為美觀、剛性強。圓弧墻角、門、窗框等一般采用專用氧化鋁型材制造

2.地面可采用環(huán)氧自流坪地坪或高級耐磨塑料地板，有防靜電要求的，可選用防靜電型。

3.送回風管道用熱渡鋅板制成，貼凈化保溫效果好的阻燃型PF發(fā)泡塑膠板。

4.送風口用不銹鋼框架，美觀清潔，沖孔網(wǎng)板用烤漆鋁板，不生銹不粘塵，宜清潔

凈化車間竣工驗收相關(guān)文件：主要材料、設備和調(diào)節(jié)裝置、自動控制系統(tǒng)等出廠合格證書或檢驗文件；各項工程質(zhì)量檢驗評定表；凈化車間設計文件、設計變更說明及有關(guān)協(xié)議、竣工圖；凈化車間里面各種設備性能指標記錄；開工、竣工報告、土建隱蔽工程系統(tǒng)、管線隱蔽工程系統(tǒng)封閉記錄、管道系統(tǒng)吹洗記錄、設備開箱記錄、管道壓力試驗記錄、風管檢漏記錄、中間驗收單和竣工驗收單。