茅臺(tái)，我國大曲醬香型老酒的鼻祖，很受酒友的喜愛，醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久是其顯著特點(diǎn)。除了這些特點(diǎn)外，屬于醬香型白酒的茅臺(tái)老酒還有一個(gè)很顯著的特點(diǎn)是微黃透明。茅臺(tái)前董事長季克良也曾經(jīng)說過，“我長期與李興發(fā)師傅在一起勞動(dòng)，茅臺(tái)酒醬香的‘色素’很重要。”經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，醬香酒之所以呈現(xiàn)微黃色，是與聯(lián)酮類化合物有關(guān)。醬香型白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高，其主要來源于釀造和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲(chǔ)存過程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使聯(lián)酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲(chǔ)存時(shí)間越長，酒色越黃。但這種黃色不是無休無止加深的，隨儲(chǔ)存時(shí)間的推移，此變化到一定的酒精度數(shù)后會(huì)逐步緩慢下來，保持在一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。
但凡食物都是有保質(zhì)期的。所以，茅臺(tái)酒會(huì)不會(huì)過期？保質(zhì)期多久？這些也是很多初涉茅臺(tái)酒或者白酒的朋友的疑問。這里也簡單說一下?，F(xiàn)代白酒多是蒸餾酒，蒸餾酒因?yàn)榫凭扛?，所以較為難以繁殖，如果酒本身品質(zhì)可靠的話，從食品角度說，烈性白酒在儲(chǔ)藏條件合適的情況下，是不會(huì)變質(zhì)的。因此，理論上，對(duì)于烈性純糧食釀造蒸餾酒來說，如果保存環(huán)境適宜，密封良好，長期保存是不會(huì)變質(zhì)的，也就是說不會(huì)過期。
對(duì)于醬香茅臺(tái)酒來說，因?yàn)槭羌兗Z釀造，長時(shí)間儲(chǔ)存后口感會(huì)變好。超過2年的茅臺(tái)酒，可以稱為老酒。而具有10、20年以上的茅臺(tái)，那口感會(huì)更加的醇厚、柔和，更有一股獨(dú)特的香氣。但貯存條件對(duì)茅臺(tái)酒的質(zhì)量影響很大，環(huán)境不當(dāng)、密封不好，即便是到了20年也不會(huì)香。直接陽光暴曬會(huì)使味道變淡，高溫會(huì)使酒體產(chǎn)生雜味異味。所以，總的來說，在適宜的貯存條件下，茅臺(tái)酒的飲用時(shí)間應(yīng)該遠(yuǎn)大于10年，甚至到50年、80年都不奇怪
國白酒按風(fēng)格特色分為濃、清、醬、米香型，依據(jù)釀造方式的不同，國內(nèi)白酒底子能夠分為純糧固態(tài)發(fā)酵白酒和新工藝白酒，也便是群眾常說的糧食酒和酒精酒。
什么是純糧固態(tài)釀造的糧食酒？
純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是選用徹底傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為質(zhì)料，經(jīng)破壞后參加曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵必定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后出產(chǎn)出來的白酒。制作過程中，對(duì)選料、出產(chǎn)用水、制曲過程、窖池?cái)?shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有必定的要求。
純糧固態(tài)發(fā)酵是我國傳統(tǒng)手藝技藝，工藝雜亂、配糧考究，周期較長，相對(duì)本錢較高，假如某一個(gè)酒廠要在短時(shí)間進(jìn)步產(chǎn)值的話，困難非同一般，而關(guān)于新工藝白酒，則不存在這個(gè)問題。
①清窖：渣子入窖后半個(gè)月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，并檢查CO2吹口是否暢通。
介紹濃香型白酒的封窖發(fā)酵
②溫度的變化；大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩、中挺、后緩落。在整個(gè)發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個(gè)階段：
a．發(fā)酵期：封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達(dá)到高值，升溫時(shí)間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關(guān)。入窖溫度高，到達(dá)高發(fā)酵溫度所需要的時(shí)間就短，夏季入窖后就能達(dá)到高發(fā)酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達(dá)到高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時(shí)，高發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。