平時(shí)我們吃的豆干紅腸等，不僅味道好吃，連顏色都十分好看。真可謂是色香味俱全。在食品加工的過(guò)程中，要想讓這些豆干，紅腸等呈現(xiàn)出完美的顏色與口味。就要用到煙熏爐。
煙熏爐是制作各種香腸、海產(chǎn)品、熏雞、烤鴨等肉食品不可缺少的設(shè)備之一,在食品行業(yè)里或者是在肉制品加工過(guò)程中應(yīng)用都是非常廣泛的，話說(shuō)，煙重爐這個(gè)設(shè)備從開始的研制到現(xiàn)在的廣泛應(yīng)用已經(jīng)經(jīng)過(guò)十幾年的時(shí)間了,通過(guò)有關(guān)的專家們不斷的改進(jìn)和對(duì)國(guó)內(nèi)外技術(shù)的融合,具有蒸煮、干燥、烘烤、煙熏、上色等功能，有著非常良好的節(jié)能效果。國(guó)內(nèi)外均有悠久的歷史，煙熏指的是用相應(yīng)的木材不完全燃.俊時(shí)生產(chǎn)成的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行熏制的過(guò)程。肉制品煙熏的目的是使肉 制品脫水，富裕產(chǎn)品特殊的香味。改善肉的顏色并且有一定的防腐和抗氧化作用，以延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。
煙熏爐在食品生產(chǎn)過(guò)程中不僅僅只有上色功能，再食品加工過(guò)程中應(yīng)用非常廣泛，具體的有：
蒸煮功能：實(shí)現(xiàn)是需外接一個(gè)蒸汽發(fā)生器，蒸汽發(fā)生器有電加熱、燃?xì)饧訜?、煤氣加熱三種方式，產(chǎn)生的蒸汽通過(guò)蒸汽管道進(jìn)入爐體，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品的蒸煮功能。蒸煮:想要實(shí)現(xiàn)蒸煮必須配有蒸汽發(fā)生器或工業(yè)鍋爐,30-100型號(hào)的煙熏爐蒸汽發(fā)生器能帶起來(lái)，100以上的想要實(shí)現(xiàn)蒸煮必須配有鍋爐,蒸汽發(fā)生器可選用電加熱、天然氣加熱、煤氣加熱(蒸汽發(fā)生器電加熱的功率是18KW建議選擇其他兩種加熱方式)，蒸煮是把蒸汽直接通入煙熏爐內(nèi)實(shí)現(xiàn)蒸煮功能。
烘干：①電加熱烘干:用電給電加熱管加熱，加熱管散熱，電機(jī)帶動(dòng)著軸流風(fēng)機(jī)把熱量反吸，再通過(guò)柳州風(fēng)機(jī)把熱量甩出，熱量通過(guò)導(dǎo)流板(小型)或?qū)Я鞴?/span>(大型)在整個(gè)爐內(nèi)循環(huán)，從而實(shí)現(xiàn)烘干。
②蒸汽加熱烘干:蒸汽給銅盤管加熱(沒有蒸汽源銅盤管沒有任何意義)銅盤管散熱，電機(jī)帶動(dòng)著軸流風(fēng)機(jī)把熱量反吸，再通過(guò)軸流風(fēng)機(jī)把熱量甩出，熱量通過(guò)導(dǎo)流板(小型)或?qū)Я鞴?/span>(大型)在整個(gè)爐內(nèi)循環(huán)，從而實(shí)現(xiàn)烘干(在蒸汽再給銅盤管加熱的過(guò)程，蒸汽會(huì)變成冷凝水，冷凝水會(huì)通過(guò)疏水閥排出)。
煙熏：(1)內(nèi)置發(fā)煙:將發(fā)煙料與糖按適宜比例混合后加入內(nèi)置發(fā)煙盒，在控制面板.上設(shè)定好適直的煙時(shí)間與煙重溫度,通過(guò)電加熱管加熱來(lái)對(duì)煙熏料進(jìn)行不完全燃燒，在軸流電機(jī)帶動(dòng)風(fēng)扇正傳倒吸的作用下，從而使煙熏料不完全燃燒產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)均勻散播在爐內(nèi)，對(duì).食品進(jìn)行煙熏上色的過(guò)程。
(2)外置發(fā)煙:發(fā)煙過(guò)程與內(nèi)置發(fā)煙類似，只是相比于內(nèi)置發(fā)煙，外置發(fā)煙具有發(fā)煙大小以及煙霧濃度能自由控制的優(yōu)點(diǎn)，并且煙霧通過(guò)鼓風(fēng)機(jī)的作用進(jìn)入煙道后，在通入爐體之前經(jīng)過(guò)過(guò)濾作用，使煙熏中的3、4-苯丙比的含量大大減少。三文魚進(jìn)行冷熏的時(shí)候即爐內(nèi)的溫度在壓縮機(jī)的帶動(dòng)下達(dá)到0--30C的效果，發(fā)煙室正常發(fā)煙。
注:煙熏木材一般是山毛櫸、樺樹、橡樹、蘋果樹比較多，有的地區(qū)還會(huì)用米糠、茶葉等，或使用中藥、陳皮等等。而松木、榆木、桃杏木樹脂含量高會(huì)產(chǎn)生黑煙;柿子樹、桑樹產(chǎn)生異味，都不適宜用作煙熏木材。
上色：煙熏的過(guò)程同時(shí)上色，想熏制成淡黃色用木屑加白糖,熏制成棕色用木屑加紅糖，顏色的深淺可以根據(jù)糖含量多少來(lái)確定.
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