調(diào)整咖啡豆風味強弱

大量烘焙是以樣品烘焙的數(shù)據(jù)作為參考，而關(guān)鍵則在于保持均勻的質(zhì)量，以保證商品的價值。

為了突出咖啡的特點，大量烘焙可以通過調(diào)整烘焙溫度、控制風門(Damper)[1]排氣量等方法來改變烘焙數(shù)據(jù)?？局茢?shù)據(jù)的調(diào)整范圍很廣，每一種生豆的標準都有很大的差別。

大量烘焙必須借助于生豆子的密度、大小等物理特性，同時考慮到杯測時所掌握的風味特性，以便將咖啡調(diào)性發(fā)揮到。值得注意的是，烘焙不能創(chuàng)造新的風味，只能調(diào)配風味的強弱，對于這一點，首先要有明確的認識。

一般烘豆師在烘豆的時候，都會把重點放在讓生豆與身體結(jié)合上，當然，有時也要考慮到烘豆師的個人喜好或消費者的口味需要。

大量烘焙后，成品的理想檢測

咖啡杯檢測在大量烘焙結(jié)束后進行，是為了確認烘焙的結(jié)果，可以被看作咖啡的“質(zhì)量控制”(QC)過程，其目的是確認成品是否具有理想的風味，并以此來檢查烘焙過程是否有任何異常。

現(xiàn)在除了奶茶很火爆之外，咖啡其實也是很受歡迎。咖啡是不少人喜愛的一種飲品，可口的咖啡自然離不開咖啡豆，但你對咖啡豆有沒有了解呢？1、養(yǎng)豆

這是環(huán)節(jié)，剛烘焙出來的咖啡豆充滿了活力，體現(xiàn)在咖啡的萃取上，就是咖啡豆氣很足，遇水稍有膨脹。此時的咖啡因為太過活潑，在制作Espresso時油脂會比較粗糙，散失也比較快。用手沖或其它器具萃取咖啡時，香味鮮艷有余，醇厚不足，酸味突出。正如孩童時代一樣，活潑單純，但情緒卻不夠穩(wěn)定，也不夠沉穩(wěn)。這時需要養(yǎng)豆，也就是剛烘焙過的咖啡豆，需要在一定時間內(nèi)與空氣接粗，養(yǎng)豆的時間取決于烘焙程度和萃取方式，用器皿萃取的咖啡，一般需要1-3天左右。烤得比較深，用意式咖啡機萃取，則需要3-5天的養(yǎng)豆。

2、咖啡風味鼎盛期

這段時間咖啡的味道，就像花季少女一樣年輕，身強力壯的青年，這是生命中美妙的時刻，一般持續(xù)3-5周，多一到兩個月。因此，我們也可以將咖啡豆的風味新鮮期定為一至兩個月。

3、風味消退時期

話雖如此，紅顏易老，花無百日紅，人生如此，咖啡豆也一樣。一種好咖啡，它的制作過程中，在風味和香味方面的表現(xiàn)，遠不及正當壯年的普通咖啡。因此我們在購買咖啡豆時，不僅要看品牌、產(chǎn)地，還要看生產(chǎn)日期(新鮮烘焙)、品種(咖啡豆不超過3個月)。

咖啡豆是食品，會有保質(zhì)期，一般定義為在食品沒有出現(xiàn)質(zhì)變或霉變之前，可以是保質(zhì)期，由各大咖啡店和個人儲藏方式的不同，經(jīng)過3個月左右的咖啡豆，再往后走，一般咖啡的味道都會所剩無幾，此時煮出來的咖啡只剩下苦澀味。

4、至于存儲

經(jīng)過烘烤的咖啡豆，很容易被空氣中的氧氣氧化，使所含的油脂變得劣質(zhì)，芳香物質(zhì)極易揮發(fā)消失，再經(jīng)過溫度、濕度、陽光照射等會加速精華的流失，特別是磨碎的咖啡。因此，咖啡豆自開袋后，養(yǎng)成隨時密封的習慣，選擇避光、陰涼、干燥的地方存放，雖然不能延長保鮮期，但能防止快速揮發(fā)的芳香物質(zhì)。

咖啡美味之處在于香氣；而香氣會在烘焙完成后的一刻開始流失。無論多貴的咖啡豆，不新鮮的話，味道會大打折扣。意式咖啡老號illy現(xiàn)任掌舵人Andrea Illy 在其著作Espresso coffee: the science of quality里，有一篇詳述咖啡豆「走味」和不同包裝方法對質(zhì)量的影響。每公斤咖啡豆，在非飽和的環(huán)境下，大概會放出6至10公升二氧化碳，相當于豆總重量的1%至1.2%。當中三成半，是在烘焙后首3天排出。而隨著二氧化碳排走的，還有等量的芳香揮發(fā)物（volatile aromatics）。亦即是說，有一些味道，在咖啡豆炒畢首3天不喝便會消散。而作者進一步提到，不新鮮的豆，不單「走」了好的味道，亦同時會制造出壞的味道來。豆內(nèi)的化合物受氧化（oxidation）影響，味道會變得負面。所以在超市貨架上的咖啡，一般都會略帶油膱味。因為從外國烘焙、進口到上架，一般要數(shù)個月?！纲p味期」（注：不是有效日期）早就過了。

A.水洗式/非水洗式

水洗式:于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及膠質(zhì)后干燥，稱為水洗式咖啡豆，其品質(zhì)均一。

非水洗式:陽光自然干燥后，以去殼機除去果肉果皮，其品質(zhì)不穩(wěn)定。

咖啡豆

咖啡豆

B.平豆/圓豆

熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構(gòu)造的。中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。

一般而言，咖啡的果實是由兩顆橢圓形的種子相對組成的?；ハ嚆暯拥哪且幻鎰t是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道并無不同。

C.咖啡豆的大小

D.海拔

依照栽培地的海拔標高，可分三、四、七等各等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質(zhì)佳，而且因運費增加，價格也較高。

等級名稱海拔標高(公尺)

1特等豆1.500~

2上等豆1.200~1.500~

3中等豆1.000~1.200

4特等水洗豆900~1.000

5上等水洗豆760~900

6特優(yōu)水洗豆610~760

7優(yōu)等水洗豆~610

E.品質(zhì)

依統(tǒng)計方法，將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數(shù)量換算成百分比「瘕疵數(shù)」，決定品質(zhì)類的依據(jù)，瑕疵數(shù)越小，品質(zhì)越高。

F.口味

較為的"藍山咖啡"和被稱為“獨特加勒比海風味咖啡”的“Cubita”等等。巴西、海地、肯尼亞、薩依等國均也有其獨自的測試口味方法，經(jīng)過口味測試后方可出口。