鑫瑞冠谷朊粉（俗稱面筋粉）。

具有粘性、彈性、薄膜成型性等特點(diǎn)。

產(chǎn)品：水分小于9% ；細(xì)度：100目；脂肪小于1.0%；包裝：編織袋；產(chǎn)地：聊城市冠縣灰分小于1.0%；

鑫瑞冠谷朊粉應(yīng)用于食品，如烤面筋、油面筋、面筋泡、沙琪瑪，千頁豆腐、烤麩、營養(yǎng)面條、營養(yǎng)面粉的生產(chǎn)；

鑫瑞冠谷朊粉應(yīng)用于千頁豆腐的生產(chǎn)流程（參考）：

1、稱取物料前先校計(jì)量器具。按照配方合格稱取各種物料，分別盛放。

選用合格的大豆分離蛋白、變性淀粉、山東冠縣鑫瑞冠谷朊粉、大豆油、TG酶、味精、白砂糖等原、輔助材料。

選用耐凍性好的變性淀粉

斬拌用水的溫度：選用軟化的冰水；

2、斬拌

1）先將大豆分離蛋白、水打約3分鐘，將分離蛋白打散肉眼看無顆粒、光滑細(xì)膩。然后慢速加入TG酶（千葉素）再轉(zhuǎn)快速打漿2分鐘至均勻；

2）邊慢速打漿邊緩慢加入色拉油轉(zhuǎn)快速打3分鐘、至乳狀物變?yōu)槿榘咨?，無油脂析出；

3）加入變性淀粉、鑫瑞冠谷朊粉、味精、白糖等調(diào)味料快速打2分鐘充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

4）加入素水溶液再打1分鐘，使?jié){液細(xì)膩無小顆粒及無小汽泡時(shí)即可；

3、抹盤

1）先將托盤底部涂層油后，依次放在抹盤線上；（注：刷油前可將托盤先預(yù)熱60-70℃，然后再刷油，涼盤刷油比較難。）

2）泵浦機(jī)會(huì)將拌好的漿料自動(dòng)吸到抹盤線上的托盤內(nèi)，進(jìn)行均勻、快速鋪盤；

3）托盤鋪好后，托盤表面蓋上保鮮布；

4、醒發(fā)

1）將托盤從抹盤線上取下依次裝上蒸車、常溫下（或在20℃以下的冷卻間）靜置熟化1-2h后。

2）再推入保鮮庫進(jìn)一步進(jìn)行0℃保鮮凝膠，使?jié){料進(jìn)一步熟化醒發(fā)，在保鮮庫熟化醒發(fā)時(shí)間10h左右，至有彈性及爽脆即可；

5、汽蒸

將醒發(fā)好的蒸車推進(jìn)蒸箱熟制，所得成品應(yīng)該熟透，中心不黏，但不能汽蒸過度；

先用溫度50度左右蒸20-30分鐘，后再加溫至80-85℃，再蒸15分鐘，使產(chǎn)品中心溫度大于75℃以上，即可蒸制結(jié)束。

汽蒸時(shí)間到達(dá)后，應(yīng)打開蒸箱門，注意觀察產(chǎn)品的色澤、形態(tài)是否達(dá)到要求。

6、冷卻

冷卻的晾置間溫度低于20℃。

蒸制后，將蒸好的豆腐整車推進(jìn)冷卻間進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間大約25-30分鐘，當(dāng)豆腐的表面溫度降至30℃以下或中心溫度達(dá)到35℃時(shí)即可進(jìn)入下一速凍環(huán)節(jié)。

（注：不要將未經(jīng)冷卻工序的豆腐直接進(jìn)行速凍。）

冷卻時(shí)注意保濕，不可有干燥空氣對流，防止出現(xiàn)降溫過程制品表面失水而發(fā)皺。

7、切塊

將冷卻好的蒸車從冷卻間移出，放上切塊流水線進(jìn)行切片或切塊

8、速凍

速凍采用機(jī)械吹風(fēng)冷凍或低溫?zé)醾鲗?dǎo)冷凍均可。

速凍室或速凍機(jī)，溫度在-30~-40℃，豆腐在30分鐘內(nèi)通過大冰晶帶，中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100um。 注意溫度和時(shí)間的變化、確保速凍后的豆腐中心溫度能達(dá)到-18℃以下。

9、袋裝；10、箱裝；11、入庫；

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