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原窖法:不管是發(fā)酵蒸餾幾次,酒醪都會(huì)被放回到原來(lái)的窖池發(fā)酵,這就是原窖法。
跑窖法:每次發(fā)酵的窖池都不一樣,每次蒸餾之后逐一輪流換窖發(fā)酵,就是跑窖法。廠房必須要足夠大,至少是在50~100公尺以上,因?yàn)榘l(fā)酵的差異,造成發(fā)酵結(jié)果的變化,跑窖法才有意義,比如五糧液的廠房就有一公里的規(guī)模。
分層法:這種必須建立在「分區(qū)蒸餾法」上,也就是將酒醪分層挖出,分開(kāi)蒸餾,放回窖池時(shí)也有順序,主要是為了更多排列組合的變化。
歷史悠久的甑鍋蒸餾法
白酒使用「甑鍋」蒸餾的,主要來(lái)源于飲食文化與農(nóng)業(yè)社會(huì)勤儉的。殷商時(shí)期就有甑鍋,是用來(lái)蒸煮食物的,早期是使用陶制的,形狀上大下小,底部打七個(gè)洞讓蒸氣通過(guò),又稱為「花盆甑」,現(xiàn)代甑鍋的形制仍然與相同。
古時(shí)釀造白酒之后剩余的酒糟,通常都是拿來(lái)喂豬,但酒糟也有殘酒和香氣,基于不浪費(fèi)食物的勤儉,古人就想到用甑鍋來(lái)蒸酒糟,取其精華,并且在甑鍋上加蓋子,收集所產(chǎn)生的蒸氣露水。
也因?yàn)橛藐靛佭M(jìn)行水蒸氣蒸餾,造成白酒的酒頭成份比較復(fù)雜,而且含有許多高沸點(diǎn),與液態(tài)蒸餾法的結(jié)果大不相同。
白酒的儲(chǔ)存秘密
白酒原則上是以接近70%的酒精濃度儲(chǔ)存,儲(chǔ)存的時(shí)候以溫度為首要條件,因?yàn)榫瀑|(zhì)的變化會(huì)隨溫度升降而改變。用1噸或是500公斤的陶壇儲(chǔ)存,現(xiàn)代則使用不銹鋼儲(chǔ)存槽,容量可以達(dá)到上百噸,基本上優(yōu)質(zhì)白酒才值得置于陶壇儲(chǔ)存。使用陶壇的儲(chǔ)存也有一些不為人知的,比如陶壇如果有破裂或損壞,則會(huì)將其打碎,把碎片投到新壇中,因?yàn)樘諌瘍?chǔ)存越久,越大,所以在新壇中放一些老壇或老酒,具有「老鳥(niǎo)帶菜鳥(niǎo)」的作用,有助于與新酒的。