在白酒釀造中酒曲不僅很重要，而且還給白酒帶來了風味，以及多種不同的香型，在酒行業(yè)中香型具有十二種，其中有四種比較穩(wěn)定，即醬香型、濃香型、清香型、鳳香型。但在釀酒界中品質較好的10%的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

但是，白酒在制作酒曲時發(fā)酵的溫度有一定要求，在55℃左右，生產出來的主要是濃香型白酒；有些地方把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒；有的地區(qū)把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。

同時，也隨著科學技術的發(fā)展，現(xiàn)已經能檢測出來不同香型白酒主要香味的化學成分：濃香型白酒的主要香味物質是己酸乙酯，醬香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒則是乙酸乙酯。

所以，在酒中的酒曲品質等級不僅給白酒帶來了“風味”，還帶來了多種“香型”。因此酒曲在白酒釀酒中起著關鍵作用，而“曲定酒香”的說法也就應運而生。

無論是否喝酒，只要對酒稍微感興趣，都會無意的追求“老酒”。老酒為何如此受大眾追捧？老酒又是怎樣煉成的呢？需要避開哪些雷區(qū)呢？現(xiàn)在一起來聊一聊。

“老酒”是如何定義的？

顧名思義，“老酒”是具有年份的酒體。它不僅酒體年份較長，而且還具有良好的酒質。

大家都知道，酒體是沒有保質期的。而且像醬香型白酒，酒質會隨著時間越來越好，越陳越香。

老酒是怎樣煉成的？

酒的香氣，來源于酯類物質。乙醇放久了后，會變成乙酸；乙酸又會與乙醇發(fā)生反應，產生——乙酸乙酯。這種物質帶有水果般的香氣，令口感變得更豐滿醇和。這種反映被稱為“酯化反應”。

但要令物質更好地結合，還需要時間磨合期。3年、5年、10年……直到它們熬成了老夫老妻，以更加適應彼此的、井然有序的水—乙醇溶液的結構進行排列。酒與水分子就能達到好的結合，我們喝到的酒口感就越來越細膩綿柔。

藏得越久的酒，乙醇分子和水分子結合得越緊密，口感更加柔和醇厚，但是乙醇會揮發(fā)又會轉化，度數(shù)降低口感又會變得單薄，所以說如何平衡這個點，什么時候飲用才是重要的。除此之外，每種香型的保存時間也是不同的。