提姆·翰尼(tim hanni)是美國(guó)歷史上首批被授予“世界葡萄酒大師”頭銜的兩位大師之一，是世界葡萄酒大師評(píng)定會(huì)、國(guó)際“品味專(zhuān)家”、vinotype理論創(chuàng)始人、專(zhuān)業(yè)認(rèn)證葡萄酒教育家、美國(guó)葡萄酒文化教育協(xié)會(huì)首席認(rèn)證講師，在葡萄酒與美食領(lǐng)域叱咤風(fēng)云，被《華爾街日?qǐng)?bào)》評(píng)為葡萄酒世界的anti-snob(葡萄酒界的“反勢(shì)利”派)，他說(shuō)：“我是一個(gè)有抱負(fù)的熱愛(ài)葡萄酒和美食的怪胎?！彼难杏憰?huì)、品酒會(huì)、烹飪示范、主題演講和令人眼花繚亂的展示，所呈現(xiàn)的特視角以及創(chuàng)新性和包容性的特點(diǎn)，讓各個(gè)層次的葡萄酒愛(ài)好者對(duì)葡萄酒有了更個(gè)性化的享受。

跌宕起伏的葡萄酒生涯

提姆·翰尼雖然是葡萄酒行業(yè)的專(zhuān)家之一，但他卻有著曾經(jīng)4年沒(méi)有沾過(guò)一滴葡萄酒的經(jīng)歷。提姆·翰尼說(shuō)：“這是我成功的秘訣。”

從一個(gè)酒店和餐館的葡萄酒顧問(wèn)到如今，50多歲的翰尼肩負(fù)著讓越來(lái)越多的人熱愛(ài)葡萄酒的使命。與很多葡萄酒專(zhuān)家不同的是，他對(duì)葡萄酒相關(guān)研究理論并不是根據(jù)自己個(gè)人的口感而來(lái)，即使他是美國(guó)早的世界葡萄酒大師之一。

他認(rèn)為，沒(méi)有誰(shuí)的味覺(jué)是優(yōu)于誰(shuí)的，例如喜愛(ài)很多專(zhuān)家所不推崇的白仙粉黛本身并沒(méi)有什么過(guò)錯(cuò)，傳統(tǒng)的品酒筆記對(duì)消費(fèi)者找到他們喜愛(ài)的葡萄酒并沒(méi)有多大用處。相反，他開(kāi)發(fā)了自己的一套品酒系統(tǒng)來(lái)幫助消費(fèi)者選酒。

翰尼特立行的方法改變了很多美國(guó)人喝酒的方式。翰尼的研究成果被葡萄酒界運(yùn)用廣泛的是他的“progressive wine list”(一個(gè)循序漸進(jìn)式的酒單)，將酒從口味清淡到濃郁進(jìn)行分類(lèi)，而不是將波爾多盧瓦河谷和托斯卡納的布魯耐羅類(lèi)似地分組列在一起。

據(jù)美國(guó)康涅狄格州的葡萄酒市場(chǎng)研究公司winemetrics估計(jì)，大約30%的休閑和的連鎖店，包括olive garden和ruth's chris steak house，都運(yùn)用 “progressive wine list”。另外，約4%的高級(jí)餐廳，其中包括紐約的nobu餐廳也是如此。

雖然年少時(shí)的翰尼是拿著c級(jí)學(xué)分的差生，但是他總能被美食和烹飪類(lèi)以及葡萄酒的節(jié)目深深吸引。20歲時(shí)，他選擇了從南佛羅里達(dá)大學(xué)輟學(xué)，接下來(lái)的五年一直輾轉(zhuǎn)于南佛羅里達(dá)接受各種各樣的烹飪培訓(xùn)。

翰尼的青年時(shí)期可以用無(wú)止境地學(xué)習(xí)葡萄酒和美食，以及無(wú)休止地喝葡萄酒來(lái)形容。但他說(shuō)，“我從來(lái)不認(rèn)為自己是酒鬼?！?977年，翰尼陷入婚姻和財(cái)政危機(jī)以及酗酒擾事等困局。

1988年，翰尼協(xié)助納帕谷知名的貝靈哲莊園打入美國(guó)的餐飲酒店業(yè)。憑借多年積累的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，1990年，翰尼參加了葡萄酒大師的考試，并和美國(guó)的joel butler一起成為“世界葡萄酒大師”。1993年底，翰尼發(fā)覺(jué)酒精對(duì)自己的困擾愈發(fā)嚴(yán)重，因此在加州接受了一個(gè)月的康復(fù)?！拔铱赡懿涣粼谶@個(gè)行業(yè)了?！焙材嵴f(shuō)，但終他還是選擇留了下來(lái)。

不喝酒逼迫著翰尼重新考慮他研究葡萄酒的方法，他在尋找為什么不同的人喜歡不同的葡萄酒的更好解釋。于是，他向加州戴維斯分校以及其他機(jī)構(gòu)的科學(xué)家們請(qǐng)教，他開(kāi)始相信有些人喜歡口味清淡的甜酒，而有些人喜歡更濃郁、高酒精度的葡萄酒，這取決于如味蕾的數(shù)量等因素，而不能說(shuō)愛(ài)喝白仙粉黛的人口感層次就比較差。

1999年，翰尼離開(kāi)了貝靈哲莊園，自己成立了一家wine quest咨詢(xún)公司，總部設(shè)在加州，每年為大量的餐館、酒店設(shè)計(jì)酒單并培訓(xùn)將近10萬(wàn)的從業(yè)人員。用翰尼的話說(shuō)，很多葡萄酒專(zhuān)業(yè)人士“很少或沒(méi)有顧及消費(fèi)者本身”，并且沒(méi)有把客戶(hù)的滿意度納入考慮范疇，因?yàn)樗麄円蕾?lài)于那些傳統(tǒng)葡萄酒與菜肴的搭配思想，比如紅肉搭配紅葡萄酒和白葡萄酒搭配家禽和魚(yú)等等。

2006年，翰尼在納帕谷成立了一家調(diào)味品公司，并且研發(fā)出新產(chǎn)品——vignon味艮農(nóng)，該產(chǎn)品是一種混合物，包括鹽、檸檬汁、醬油、香菇、蘑菇粉和巴馬干酪等等。

2012年，翰尼首次受邀到杭州為中國(guó)的葡萄酒企業(yè)家、從業(yè)人員培訓(xùn)品酒師的課程，并對(duì)中國(guó)的葡萄酒市場(chǎng)、營(yíng)銷(xiāo)提出自己的到見(jiàn)解。據(jù)悉，未來(lái)翰尼將定期到中國(guó)教授葡萄酒培訓(xùn)課程。他表示，中國(guó)葡萄酒培訓(xùn)和教育正確的方向應(yīng)該是瞄準(zhǔn)葡萄酒消費(fèi)者，但是今天的葡萄酒培訓(xùn)和教育只是針對(duì)葡萄酒本身。翰尼也非常欣慰地看到參加其培訓(xùn)的中國(guó)學(xué)員很多已經(jīng)在葡萄酒界展露鋒芒。

敢于挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的大師

美國(guó)的葡萄酒商羅伯特·蒙達(dá)維呈表示，翰尼提出的擴(kuò)大葡萄酒和美食的享受是一個(gè)質(zhì)的飛躍。

雖然，翰尼這一路走來(lái)有贊揚(yáng)也有質(zhì)疑，但他不懼于打破陳規(guī)，“我并不建議消費(fèi)者本身的喜好被扼殺，每個(gè)人生理感知的強(qiáng)度和范圍不同，這是值得學(xué)習(xí)和認(rèn)知的消費(fèi)傾向?！彼竽懙刂赋鲆恍?zhuān)家和行業(yè)中人對(duì)葡萄酒質(zhì)量和消費(fèi)者意見(jiàn)認(rèn)識(shí)的差距。翰尼還敏銳地察覺(jué)出市場(chǎng)過(guò)分強(qiáng)調(diào)干酒給喜愛(ài)甜酒的人群所帶來(lái)的困擾以及強(qiáng)調(diào)葡萄酒和食物搭配的瘋狂，他說(shuō)葡萄酒行業(yè)欠龐大的甜葡萄酒飲用群體一個(gè)道歉，我們發(fā)現(xiàn)了葡萄酒行業(yè)一個(gè)明顯的誤解，這個(gè)誤解導(dǎo)致數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的消費(fèi)者的權(quán)利被剝奪和葡萄酒市場(chǎng)份額的重大損失。翰尼和康奈爾大學(xué)醫(yī)學(xué)博士、副教授utermohlen一致認(rèn)為，味覺(jué)和嗅覺(jué)的靈敏度存在個(gè)體差異，涉及到個(gè)人偏好的不同，包括葡萄酒的選擇。于是，他們?cè)谏砗托袨闇?zhǔn)則的基礎(chǔ)上將葡萄酒分成四種基本類(lèi)型。

迄今為止，一些消費(fèi)者喜歡清淡、細(xì)膩、甜美的葡萄酒，卻被強(qiáng)制性地“教育”和“移動(dòng)”到“更高質(zhì)量”的葡萄酒——干型葡萄酒。但翰尼認(rèn)為：“我們的研究表明，生理上的差異和人的感官認(rèn)知是選擇葡萄酒的驅(qū)動(dòng)力，而不是葡萄酒獲得的高評(píng)價(jià)。由此，葡萄酒行業(yè)疏遠(yuǎn)了一大批消費(fèi)者，甚至使得其中的一部分人完全停止飲用葡萄酒。這需要行業(yè)改變態(tài)度，葡萄酒教育要打破陳規(guī)的觀念和對(duì)葡萄酒界‘神話’的修正。翰尼的這一發(fā)現(xiàn)為葡萄酒行業(yè)提供了一個(gè)很好的機(jī)會(huì)，將葡萄酒市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分，會(huì)擴(kuò)大葡萄酒的消費(fèi)量。更多的葡萄酒飲用者=市場(chǎng)=更多的選擇。”

品酒、葡萄酒營(yíng)銷(xiāo)等的核心理念vinotype，告訴我們應(yīng)該如何選擇葡萄酒。

vinotype是世界葡萄酒大師提姆·翰尼對(duì)世界品味、品鑒理論革新的杰作，倡導(dǎo)以消費(fèi)者為主導(dǎo)，注重個(gè)人口感差異而建立選酒、銷(xiāo)售系統(tǒng)，幫助葡萄酒愛(ài)好者尋找到真正適合他們的酒，而不是僅僅告知他們“應(yīng)該”喜歡什么酒。

基于個(gè)人生理和經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上理解個(gè)人的葡萄酒偏好，不同的生理基因、社會(huì)閱歷和文化背景等因素決定不同的人對(duì)同種葡萄酒會(huì)有不同的感受。這個(gè)理念可以幫助人們發(fā)現(xiàn)自己的口感偏好，而節(jié)省在商店或餐廳挑選葡萄酒的時(shí)間，為商人了解消費(fèi)者的口感需求提供了便利。

餐酒搭配要因人而異

傳統(tǒng)葡萄酒與食物的搭配“規(guī)則”在現(xiàn)實(shí)生活中并不適用，每個(gè)人都有特殊的口感感知和喜好的葡萄酒類(lèi)型以及特點(diǎn)。酒和食物的配餐應(yīng)回歸到關(guān)心消費(fèi)者真正喜歡和愿意喝哪種葡萄酒。了解vinotype的個(gè)要點(diǎn)是確定你喜歡什么類(lèi)型的酒，翰尼已經(jīng)用幾十年時(shí)間來(lái)研究識(shí)別不同的vinotypes，找到屬于你自己vinotype可以幫助引導(dǎo)你在酒吧或餐廳等購(gòu)買(mǎi)葡萄酒。vinotype鼓勵(lì)消費(fèi)者擁有自己的價(jià)值觀和愛(ài)好，不受傳統(tǒng)、歷史和文化的優(yōu)勢(shì)的誤導(dǎo)。

他曾在一篇報(bào)道中提到：“我們的大腦神經(jīng)、鼻子和嘴的感覺(jué)，我們的情感中心，記憶中心和評(píng)估中心等等都有著密切的聯(lián)系，從而引導(dǎo)我們的判斷和決策。從vinotype中可以挖掘出葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)喜好不同的人群的分類(lèi)，了解到他們真正想要的，如果有人實(shí)在受不了葡萄酒的味道或者有人喜歡甜葡萄酒而不能容忍單寧強(qiáng)勁的干紅，與其讓消費(fèi)者變得沮喪和放棄葡萄酒，或者混合飲料等，不如讓他們喝自己愛(ài)的酒和享受自己喜愛(ài)的美食?！?/p>

翰尼有關(guān)葡萄酒和食物配餐的新概念已被納入wset的課程中，他建議大家根據(jù)食物平衡理論如在菜肴中加些鹽(增加咸味)或者酸味物質(zhì)，可以讓消費(fèi)者放心地享用任何喜愛(ài)的葡萄酒與美食。雖然食物中的甜味以及鮮味濃度較高會(huì)使葡萄酒的口感變苦，翰尼以意大利的佛羅倫薩牛排為例，牛排中的鮮味含量很高，會(huì)對(duì)葡萄酒的口感造成不利影響，但檸檬和鹽的添加就能拯救葡萄酒的口感。

翰尼在針對(duì)中國(guó)葡萄酒商的葡萄酒培訓(xùn)課程傳授之后，對(duì)中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)潛力的開(kāi)發(fā)也提出了自己的一些看法。他認(rèn)為，中國(guó)葡萄酒市場(chǎng)的發(fā)展不能僅局限于引入葡萄酒與食物配餐等等老套路，如只片面注重葡萄酒和哪些食物相配而忽視了葡萄酒的配餐原則應(yīng)該與個(gè)人的口味偏好相符，對(duì)于異軍突起的中國(guó)葡萄酒市想要突破束縛，就要改變策略，改正現(xiàn)前對(duì)葡萄酒錯(cuò)誤的認(rèn)知和理解，葡萄酒行業(yè)必須學(xué)習(xí)如何和消費(fèi)者市場(chǎng)溝通，使中國(guó)葡萄酒消費(fèi)者享受他們喜歡喝的葡萄酒。翰尼認(rèn)為，中國(guó)的食物精致優(yōu)美，更需要摒棄傳統(tǒng)意義上酒和食物搭配的一些以偏概全的理論，追求以個(gè)性化的方式去享受美酒美食，提倡每一位消費(fèi)者可以自主表達(dá)個(gè)人對(duì)葡萄酒的喜好和選擇。同時(shí)，翰尼還希望通過(guò)在中國(guó)的葡萄酒培訓(xùn)培養(yǎng)出一批致力于中國(guó)葡萄酒消費(fèi)的葡萄酒專(zhuān)家。