制作白酒所用原料凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。

野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。

酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。

曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。

酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。喝白酒的好處白酒是我們常見的一種酒類，而且在我國有著悠久的歷史。白酒優(yōu)雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，不僅是宴會(huì)上的潤滑劑，而我們飲用少量的白酒對(duì)身體也是有好處的。

白酒有健胃的作用，因?yàn)榘拙颇軌虼碳の敢号c唾液分泌，起到及健胃的作用。白酒能促進(jìn)血液循壞，防止動(dòng)脈硬化。在冬天喝一點(diǎn)，可以防止動(dòng)脈硬化，使循壞系統(tǒng)發(fā)生興奮效能。白酒有利于睡眠的作用，因?yàn)榘拙频某煞直容^復(fù)雜，舉例來說茅臺(tái)酒中的香味素就多達(dá)70多種了，這些物質(zhì)有不少是人體健康所必需的。

白酒能疲勞和緊張，少量飲用白酒，能夠通過酒精對(duì)大腦和的作用，起到疲勞，松弛神經(jīng)的功效。天祿語出《漢書食貨志》，“酒者，天子之美祿，帝王所以頤養(yǎng)天下，享祀祈福，扶衰養(yǎng)疾?！毕鄠?，隋朝末年，王世充曾對(duì)諸臣說，“酒能輔和氣，宜封天祿大夫”。

白酒酒文化燦爛豐富，但是發(fā)展至當(dāng)代，卻缺失了核心靈魂。這一不爭(zhēng)的事實(shí)，導(dǎo)致了白酒不能與白蘭地、威士忌、伏特加酒一樣風(fēng)靡全球。目前，我們一說到威士忌，大家都知道是“生命之水”；一說到白蘭地，就知道它是“葡萄酒的靈魂”；古俄羅斯文獻(xiàn)中的“伏特加”意為“藥”；啤酒被譽(yù)為“液體面包”，黃酒譽(yù)稱為“液體蛋糕”。

釀造白酒的方式1、選料糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

然而，白酒沒有確切的營養(yǎng)文化概念，這是白酒文化的遺憾，因此，下面小編就給大家介紹一下制作白酒的方式吧。當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對(duì)釀酒的重要意義。

2、酒曲曲為酒之骨，酒曲是釀酒過程中不可缺少的物質(zhì)之一，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，酒曲分為兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精(比如啤酒)；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。

白酒釀造采用的就是第二種方式，這個(gè)過程主要是將淀粉糖化(轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。3、發(fā)酵從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。4、蒸餾靠發(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實(shí)是很低的，為了提高酒精含量(度數(shù))，一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態(tài)法出外)進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。

5、陳釀陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經(jīng)過“陳釀”過程的酒。貯酒容器好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質(zhì)，盡量不采用金屬鋁質(zhì)容器。貯酒應(yīng)采用自然老熟，酒的口感更為醇香。6、盤勾盤勾是指，用不同輪次和不同等級(jí)的酒及各種調(diào)味酒進(jìn)行勾調(diào)，絕不允許配加混合香酯和非白酒發(fā)酵的香味物質(zhì)。

調(diào)酒，是一門技術(shù)也是藝術(shù)。前面已經(jīng)解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由于生產(chǎn)批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風(fēng)格并不統(tǒng)一，是無法直接飲用的，為了統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味，降低度數(shù)，便于消費(fèi)者飲用，的做法就是“盤勾”，白酒廠家也叫勾調(diào)。

7、灌裝經(jīng)過盤勾后的成品酒經(jīng)過檢驗(yàn)合格后，方可灌瓶貼標(biāo)?！肮磧丁笔侵谱靼拙撇豢扇鄙俚牟襟E提到勾兌，很多人就會(huì)聯(lián)想到劣質(zhì)酒、摻假等等，公眾對(duì)于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”，或者認(rèn)為“高價(jià)名貴的白酒一經(jīng)原酒勾兌，其品質(zhì)就等同于小作坊的散酒”。

其實(shí)“勾兌”是白酒生產(chǎn)工藝中的一道正常程序，從技術(shù)層面上講，勾兌，是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等酒的水平。

勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)。因而，勾兌并不是一個(gè)貶義詞，恰恰相反，勾兌是白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)?！霸瓭{酒”是什么酒如今在酒類品牌越來越豐富的時(shí)候，一些品牌就為了凸顯性，往往號(hào)稱某幾款酒是原漿酒。

會(huì)讓消費(fèi)者以為原漿酒就是酒廠車間里還沒有經(jīng)過勾兌處理的原酒，一定健康又好喝。實(shí)際上由純糧食釀出來的原漿酒，是不能直接喝的，沒有通過存儲(chǔ)的原漿酒中存在大量醇類物質(zhì)，對(duì)身體刺激非常大，而且原漿酒的度數(shù)基本在70-75度之間，度數(shù)太高，會(huì)對(duì)胃部形成灼傷。

新工藝白酒是什么酒新工藝白酒，是固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒的統(tǒng)稱，是采用食用酒精為主要原料，配以多種食用香料(精)、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計(jì)的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成一大類白酒。

原漿酒必須處理和儲(chǔ)存，變?nèi)彳涀兿悖葦?shù)調(diào)低后才能喝。所以市面上打著原漿酒旗號(hào)銷售的白酒，指的是純糧釀造后經(jīng)過勾兌加水處理后的白酒，沒有經(jīng)過處理的原漿不能拿到市場(chǎng)上銷售。既可以是某個(gè)香型白酒也可以是創(chuàng)香型白酒。

早在上世紀(jì)60年代，我國便開始研制新工藝白酒。當(dāng)時(shí)是為了解決原料不足的問題。但由于當(dāng)時(shí)的酒精質(zhì)量不好、香精香料產(chǎn)品欠缺，新工藝白酒沒有得到很好的發(fā)展。上世紀(jì)90年代以后，我國在酒精工業(yè)生產(chǎn)中實(shí)行了工業(yè)生產(chǎn)許可證制度，使酒精工業(yè)化生產(chǎn)得到了迅猛發(fā)展。

1987年國家經(jīng)委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農(nóng)牧漁業(yè)部在貴州省貴陽市聯(lián)合召開“全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會(huì)議”，會(huì)議確定了“四個(gè)轉(zhuǎn)變”，即“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變;蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變;糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變;普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”。

新工藝白酒的發(fā)展也得到相關(guān)部門的肯定和推動(dòng)。目前，新工藝白酒已總結(jié)出一整套完整的生產(chǎn)工藝，其中食用酒精的純度和技術(shù)水平達(dá)到了世界水平。因而，新工藝白酒只是白酒釀造的一種方法，根本用不著避諱，事實(shí)上，很多世界名酒都是酒精勾兌酒，如伏特加、白蘭地、威士忌等等高度酒比低度酒好是不是其實(shí)，低度酒也有它的優(yōu)勢(shì)。

只是長期喝酒的人們已有了對(duì)白酒的自我判斷，形成了不同的喝酒習(xí)慣和口感認(rèn)知。另外，全國各個(gè)地域人們歷代文化傳承，形成了各自特有的酒文化。每個(gè)地域?qū)频目诟?、度?shù)要求也不同。不論高度酒還是低度酒在當(dāng)今老酒市場(chǎng)都占有一席之地。

按度數(shù)分的話，白酒均屬于高度酒，高度酒又分為：高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱中度白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)?！?0度的白酒也歸類于高度酒，那什么是低度酒呢?”比如啤酒就屬于低度酒。

一般的啤酒其酒精含量在3.5～5%之間，故國外把含酒精2.5～3.5%的稱稍為淡啤酒，1～2.5%含量的稱為低醇啤酒，1%以下的酒精含量則稱為無醇啤酒。啤酒度數(shù)低，保質(zhì)期短，無法做長期保存收藏。當(dāng)然的，通過上面的介紹，想必大家應(yīng)該已經(jīng)了解了制作白酒的方式啦。

酒和飲料的適量搭配會(huì)加速酒精吸收，不建議一起搭配飲用。這種喝法會(huì)加速人體對(duì)酒精的吸收，并產(chǎn)生大量的二氧化碳，對(duì)胃腸、肝、等器官均能引起嚴(yán)重的損傷，會(huì)刺激胃黏膜而減少胃酸分泌，影響消化酶的產(chǎn)生，甚至導(dǎo)致急性胃腸炎、胃痙攣、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等疾病。

另外白酒加飲料，還會(huì)加速酒精滲透到，致使血壓升高，嚴(yán)重者甚至?xí)霈F(xiàn)昏迷，導(dǎo)致死亡。喝酒紅臉不代表不易醉“喝酒臉紅的人不容易醉”，這句話常在宴席上被用作勸酒的理由。但事實(shí)上，醉酒和臉色并無多大關(guān)系。一些人認(rèn)為喝了酒面紅如關(guān)公是好事，認(rèn)為這代表血液循環(huán)好，能迅速將酒精分解掉，因此不容易醉。

但專家指出，酒量和臉色沒有太大關(guān)系，因人而異。事實(shí)上，導(dǎo)致很多人認(rèn)為喝酒臉紅的人不容易醉的原因其實(shí)是，紅臉的人大家一般少勸酒，因此喝得少，加上酒后發(fā)困，睡上15-30分鐘就又精神抖擻了，而白臉的則往往不知自己的底線，在高度興奮中飲酒過量。

白酒的保健功效近年來，研究人員通過對(duì)白酒的相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，酗酒者，少量飲酒者和不飲酒者的血壓水平各不相同，而且以酗酒者血壓高，少量飲酒者血壓低，而不飲酒者的血壓則介于二者之間。這表明，少量飲用低度白酒能夠起到較為顯著的保護(hù)心血管的作用。