為何醬香酒要取酒七次，主要是以下幾個因素。

1.順應(yīng)天時，感受四季

釀酒不難，釀好酒不易。好酒的釀造屬于一個很遵循天時和四季變化的行業(yè)，以我了解的劍南春釀造來說，當(dāng)冬天和夏天的用曲量、加曲溫度是不一樣的。如果說機械化的多少糧食加多少曲、多少溫度下曲。我想其結(jié)果估量就是夏天升溫快而猛，而冬天呢？可能就升不了溫。甚至還有一種情況就是直接無法將糧食轉(zhuǎn)變?yōu)榫啤?/p>

同時現(xiàn)在我們都非常的講究健康飲食，尤其是反季節(jié)蔬菜不太受寵，相反一些時令蔬菜價格更貴，因為時令蔬菜順應(yīng)了季節(jié)的變化，汲取了乾坤之靈氣。所以口味更甜爽。就如大白菜，大棚的雖好看，但是口味不好。

而釀酒，尤其是醬香型白酒的釀造七次取酒何嘗又不是順應(yīng)天時呢？

醬香型白酒釀造下沙的時候恰好重陽節(jié)前后，這個時候茅臺鎮(zhèn)赤水河的河水經(jīng)過夏季雨季洪水的沖刷以后，基本上屬于水質(zhì)的時候。如果說夏天下沙吧！由于雨季遇見含有大量沙塵的洪水的可能性很大，如果水的沙塵太大，其結(jié)果就是酒有苦味和泥味，而冬天下沙吧！那個時候水當(dāng)然清亮純凈但是氣味太冷，整粒高粱攤開的時候會被快速冷卻，又不利于空氣中根霉菌的網(wǎng)羅。

2.淀粉的緩慢利用

醬香型白酒白酒的釀造有別于很多白酒的釀造，目前很多白酒的釀造基本上都是一次性的把淀粉取干，其配糟也就是為新糧食提供一些香味前驅(qū)物質(zhì)和一些馴化成熟的釀酒有益微生物。

而醬香型白酒的釀造過程中，其淀粉是被緩慢釋放的，在下沙和造沙的時候并不是一次性的讓糧食的淀粉吸飽水分，造沙和下沙只讓糧食吸水八成左右，其余的水份是在從一到六輪次的過程中取酒結(jié)束以后通過延長蒸餾時間（我們稱吊水）來緩慢的補充水分。

因為淀粉惟獨被的吸水才可能被轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢员会劸莆⑸锟梢岳玫牡矸酆?，而這個吸水又是緩慢的補充，所以醬香型白酒的釀造不得不七個輪次。而現(xiàn)在有的廠家為了保證出酒，在下沙和造沙的時候通過大量加水，其結(jié)果就是出酒量和出酒率雖然保證了，但是一般也就是只能夠操作到六輪次。

3.經(jīng)過過反復(fù)氧化的淀粉和單寧才會給予濃郁的風(fēng)味

可能初接觸醬香型白酒的酒友都有這樣的一個體味，醬香型白酒太重口味了，香氣香味太濃郁啦，不像濃香型白酒香氣大而猛，但是入口和藹味都清爽。而醬香型白酒，入口明顯的酸澀，舌頭上明顯的五味雜陳、喝下去后打嗝都是一股類似于東北大醬的氣味。

但是這樣的氣味慢慢習(xí)慣以后，會發(fā)現(xiàn)這樣的氣味又是其他酒的。其實這樣的香氣和香味就是淀粉和單寧經(jīng)過反復(fù)的多輪氧化后形成的特別風(fēng)味。