minerality(礦物質(zhì)味)”這個(gè)以“m”開頭的外文單詞常被葡萄酒評(píng)論家使用，但理解它真正含義的人并不多，它讓許多人都傷透了腦筋。它確實(shí)存在?還是葡萄酒品嘗者虛構(gòu)的詞?如果你詢問3個(gè)葡萄酒作家他們對(duì)礦物質(zhì)味的理解，你會(huì)得到3種不同的答案——或者他們會(huì)說礦物質(zhì)味根本無法用言語來描述。

然而，盡管人們對(duì)“礦物質(zhì)味”并沒有達(dá)成一致的理解，但它的使用頻率卻越來越高。2009年，勃艮第研究人員約爾迪?巴樂斯特(jordi ballester)及他的同事發(fā)現(xiàn)這個(gè)詞出現(xiàn)的地方越來越多，它不再僅僅與夏布利(chablis)及摩澤爾谷(mosel valley)產(chǎn)區(qū)的經(jīng)典葡萄酒相關(guān)。

巴樂斯特說：“人們對(duì)礦物質(zhì)味的概念并不明確，對(duì)這個(gè)詞，我們甚至沒有任何共識(shí)，但它的使用頻率卻越來越高?！?/p>

巴樂斯特表示葡萄酒專家們對(duì)礦物質(zhì)味有著不同的解釋。他認(rèn)為礦物質(zhì)味確實(shí)是存在的，但葡萄酒品嘗者可能誤用了這個(gè)詞。

他說：“我認(rèn)為有些人在濫用這個(gè)詞——在品酒筆記里，它是個(gè)能喚起人們某種回憶的詞，與葡萄酒的實(shí)際感官體驗(yàn)沒有關(guān)系?！?/p>

不過，一項(xiàng)研究確實(shí)表明有些葡萄酒中的礦物質(zhì)味更明顯。就職于勃艮第大學(xué)(university of burgundy)的巴樂斯特團(tuán)隊(duì)與波爾多大學(xué)(university of bordeaux)及新西蘭林肯大學(xué)(lincoln university)的研究人員想要進(jìn)一步弄清楚這一現(xiàn)象。大多數(shù)研究表明來自法國和新西蘭葡萄酒界的專業(yè)人士對(duì)許多長相思葡萄酒中的礦物質(zhì)味有一致的看法。

新西蘭林肯大學(xué)的溫迪?帕爾博士(dr. wendy parr.)說“人們肯定是發(fā)現(xiàn)了這些酒中可以被描述為礦物質(zhì)味的某些共同點(diǎn)，這個(gè)共同點(diǎn)是什么，我們目前還無法得知，但酒評(píng)筆記中有些詞與礦物質(zhì)味相關(guān)，如柑橘味、新鮮、爽脆、煙熏味和白堊土味?！?/p>

人們既可以聞到礦物質(zhì)味也可品嘗到礦物質(zhì)味，但帕爾博士說礦物質(zhì)味“與嗅覺更相關(guān)?！辈贿^，她還說：“礦物質(zhì)味是嗅覺、味覺和其他感知系統(tǒng)共同作用的結(jié)果?！?/p>

近年來，有種理論十分盛行，即礦物質(zhì)味有可能是葡萄酒中的低ph值和高酸帶來的一種感覺?；蛟S夏布利葡萄酒中的白堊土味正是酒中的低ph值造成的，與葡萄園里的石灰土沒有一點(diǎn)關(guān)系。實(shí)際上，帕爾博士的研究表明礦物質(zhì)味和酸味之間有明確的聯(lián)系，只不過酸味并沒有礦物質(zhì)味好聽。

另外一種流行的理論是果味不足和酸味過高也會(huì)帶來礦物質(zhì)味，這一理論得到了目前研究的支持。此外，還有人認(rèn)為礦物質(zhì)味可能實(shí)際上是還原味，這點(diǎn)還需要帕爾博士團(tuán)隊(duì)的進(jìn)一步證實(shí)。不過有點(diǎn)是可以肯定的，即礦物質(zhì)味與酒中的硫化物有關(guān)。

研究者們正嘗試發(fā)現(xiàn)葡萄酒中的礦物質(zhì)味與酒中化學(xué)成分之間的關(guān)系。酒中的鈣或鈉與礦物質(zhì)味有關(guān)嗎?

6月中旬以前，帕爾博士的團(tuán)隊(duì)會(huì)完成相關(guān)的研究報(bào)告。不過，目前對(duì)礦物質(zhì)味的研究還只是冰山一角，其背后的秘密還需要我們不斷探求。