白酒中的幾種怪味1、臭味白酒中的臭味，是原料中蛋白質(zhì)和脂肪酸被分解的產(chǎn)物。主要是因為：釀造過程工藝大量入侵，蒸餾時大火大氣，濃香型的窖齡時間短，或蒸餾時窖泥帶入酒中。2、苦味某些原料能給酒帶來苦味成分，酵母用量過大，管理不善，大量雜茵入侵，封窖不嚴(yán)。
3、酸味工藝不干凈，雜茵大量入侵，入窖和發(fā)酵溫度高，水分大，淀粉濃度高，蒸餾時不能合理地去除尾酒。4、辣味白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、雜醇油。主要原因：用糠量大糠不清蒸，發(fā)酵溫度高，操作不干凈，發(fā)酵期不適當(dāng)延長。
5、澀味：呈澀味物質(zhì)有糠醛、雜醇油、單寧及分解的酚類化合物。乳酸過多也會呈澀味。6、油味及雜味：不恰當(dāng)?shù)厥褂煤椭叩脑虾秃洼o料；原輔料保管不當(dāng)，脂肪被氧化分解，產(chǎn)生討厭的油腥味?？傊?，就目前來所，白酒的香型是很多的，當(dāng)然的，中國市場上的白酒都是有這三種發(fā)酵方式釀造的，每種方式釀造出來的白酒也是千姿百態(tài)，各領(lǐng)風(fēng)騷。
勾兌的白酒就是用不同的口味、將不同時間生產(chǎn)的不同度數(shù)的糧食酒，經(jīng)過一定的特殊的手段混合在一起，來達(dá)到一定的香型、度數(shù)和口感等。勾兌的白酒也是有好壞之分的，市場上有一些勾兌的白酒是經(jīng)過專業(yè)師傅的手段進(jìn)行的，這樣的勾兌白酒在口感上就是非常好的。
勾兌僅僅是一種釀酒的工藝而已，勾兌的白酒也可以是很好的白酒。白酒的勾兌技術(shù)屬于技術(shù)壟斷酒業(yè)界有句名言，叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”，由此可以看出，白酒的勾兌屬于技術(shù)，而這個技術(shù)的好壞決定了白酒的品質(zhì)。
因此，白酒勾兌屬于商業(yè)機(jī)密，是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒，但是沒有釀制技術(shù)和勾兌的技術(shù)，斷然不會釀出茅臺酒一樣的道理。白酒勾兌技術(shù)成型要稍晚于酒的釀制：先進(jìn)的勾兌技術(shù)其實是釀酒的畫龍點睛之筆。
以五糧液為例，五糧液擁有計算機(jī)勾兌和人工嘗評相結(jié)合的的先進(jìn)技術(shù)，被業(yè)界譽(yù)為“勾兌雙絕”，處于世界水平。白酒的勾兌技術(shù)趨于成型是在大約600年前，勾兌技術(shù)走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術(shù)成熟來自于五糧液的勾兌。
目前，五糧液用來勾兌的調(diào)味酒屬于酒，來自有著600多年釀酒歷史的古窖池，五糧液整個勾兌調(diào)和過程，絕不添加任何香精和味素，終達(dá)到“各味諧調(diào)，恰到好處”。因此，有專家戲稱，五糧液中庸和諧的品質(zhì)是勾兌調(diào)和出來的。
現(xiàn)代化的勾兌是先進(jìn)行酒體設(shè)計，按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗，后按設(shè)計要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對微量香味成分進(jìn)行綜合平衡的一種特殊工藝。勾兌技術(shù)混亂，參差不齊按照中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會發(fā)布的年報表明：現(xiàn)在誰也說不清楚市場上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。
業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為，由于白酒勾兌技術(shù)互相之間的壟斷，市場上的白酒有七成為酒精勾兌，而現(xiàn)在的勾兌白酒只會比這個數(shù)量多，不會少，但是技術(shù)參差不齊。白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點。
勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。純糧白酒和勾兌白酒如何區(qū)分勾兌的白酒與傳統(tǒng)的純糧釀造的白酒在生產(chǎn)上是不一樣的，缺少自然發(fā)酵的白酒中的代謝產(chǎn)物，在口味上沒有優(yōu)質(zhì)的白酒好。
市場上的純糧白酒就一定是純糧白酒嗎?其實不然，現(xiàn)在市面上很多的自稱是純糧白酒，其實也是用的很劣質(zhì)的白酒進(jìn)行勾兌取來的。在勾兌的原料上，他們使用的時很不好的原料，勾兌師傅也是沒有什么經(jīng)驗的新手，在勾兌時，完全美買有任何的科技含量，在比例上更是沒有什么要求。
喝這樣的白酒喝多后，會出現(xiàn)嗆喉、易醉，一般的純糧白酒對人的身體還有部分益處，但是，這樣的劣質(zhì)的勾兌白酒對人體是沒有任何的益處的?，F(xiàn)在市面上有純糧的白酒，也有勾兌的白酒，在區(qū)分的時候，我建議您滴一滴在自己的手心，揉搓后問一下，如果有濃厚的酒香味，酒槽味的話，一般都是純糧釀造的白酒。
但是如果味道不是很濃，很淡的話，就是勾兌酒。白酒飲用量多少白酒里面含有2種主要成分，1是酒精，2是水，酒精度百分之四十五的白酒其實也就是我們平時所說的45度的白酒，那個百分?jǐn)?shù)是2種成分的體積百分?jǐn)?shù)。500毫升的酒里面：酒精225毫升，水275毫升，充分混合就成了你所說的這瓶酒了。
白酒，不僅僅是人們?nèi)粘ｏ嬘玫木扑嬃稀Ｔ谥嗅t(yī)領(lǐng)域，酒更是一味藥。《本草綱目》寫到：酒，天之美祿也，少飲則和血氣，壯神御寒，消愁遺興；痛飲則傷神損血，損胃亡精，生痰動火，那白酒是怎么制作的呢。白酒的釀造方式1、選料。
糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。糧為酒之肉，當(dāng)然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
32、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精（比如啤酒）。
另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化（轉(zhuǎn)化成葡萄糖）。3、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。
發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。4、蒸餾?？堪l(fā)酵產(chǎn)生的酒精度數(shù)其實是很低的，為了提高酒精含量（度數(shù)），一般還要進(jìn)行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進(jìn)行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進(jìn)行蒸餾等措施。