食品的危害分析是HACCP七大原理之一，也是企業(yè)實(shí)施HACCP體系的一項(xiàng)基礎(chǔ)工作。所謂食品危害分析是指識(shí)別出食品中可能存在的給人們身體帶來(lái)傷害或疾病的生物、化學(xué)和物理因素，并評(píng)估危害的嚴(yán)重程度和發(fā)生的可能性，以便采取措施加以控制。食品危害分析一般分為危害識(shí)別和危害評(píng)估。

危害識(shí)別

食品的危害識(shí)別在HACCP體系中是十分關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，它要求在食品原料使用、生產(chǎn)加工和銷售、包裝、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)對(duì)可能發(fā)生的食品危害進(jìn)行充分的識(shí)別，列出所有潛在的危害，以便采取進(jìn)一步的行動(dòng)。食品中的危害一般可分為生物危害、化學(xué)危害和物理危害。

生物危害

生物危害包括病原性微生物、病毒和寄生蟲。

病原性微生物一般會(huì)導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生，且發(fā)病率較高。在美國(guó)平均每年達(dá)3萬(wàn)多例，我國(guó)每年報(bào)告的集體發(fā)病事件，多數(shù)也屬于食源性疾病。病原性微生物對(duì)人體健康造成的傷害包括食源性感染和食源性中毒。食源性感染會(huì)造成腹瀉、嘔吐等癥狀；食源性中毒，即食物中毒，對(duì)人體造成的危害更加嚴(yán)重。病原性微生物主要的來(lái)源是，在適宜的環(huán)境如營(yíng)養(yǎng)成分、pH值、溫度、水活度、氣體（氧氣）等條件下，微生物會(huì)快速繁殖，從而引起食物腐敗變質(zhì)。

病毒比更小，食品攜帶上病毒后，可以通過(guò)感染人體細(xì)胞從而引起疾病。如1998年春天上海暴發(fā)的大規(guī)模甲肝，造成大約30萬(wàn)人感染上甲型肝炎病毒，導(dǎo)致發(fā)燒、腹瀉、肝臟炎癥并伴有黃疸等癥狀。病毒污染食品的途徑一般如下：一是動(dòng)植物原料環(huán)境感染了病毒，如上海甲肝病流行就是人們食用的毛蚶生長(zhǎng)水域感染了甲肝病毒。二是原料動(dòng)物攜帶病毒，如?；伎袢』蚩谔阋?。三是食品加工人員帶有病毒，如乙肝患者。

寄生蟲通常寄生在宿主體表或體內(nèi)，通過(guò)食用攜帶寄生蟲的食品而感染人體，可能出現(xiàn)淋巴結(jié)腫大、腦膜炎、心肌炎、肝炎、肺炎等癥狀。比如人們比較熟悉的豬囊蟲病，就是人們食用了未煮熟的囊蟲病豬肉而被感染。

寄生蟲污染食品的途徑有以下幾種：一是原料動(dòng)物患有寄生蟲病，二是食品原料遭到寄生蟲卵的污染，三是糞便污染、食品生熟不分。

化學(xué)危害

化學(xué)危害一般可分為天然的化學(xué)危害、添加的化學(xué)危害和外來(lái)的化學(xué)危害。

天然的化學(xué)危害來(lái)自于化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)在動(dòng)物、植物自然生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生，如人們常說(shuō)的毒蘑菇、某些生長(zhǎng)在谷物上的霉菌可以生成毒素（比如黃曲霉毒素可以致癌）、河豚中含有的毒素、某些貝類因食用一些微生物和浮游植物而產(chǎn)生貝毒素。