添加的化學(xué)危害是人們在食品加工、包裝運輸過程中加入的食品色素、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑等，如果超過水平使用就成為危害。

外來的化學(xué)危害主要來源于以下幾種途徑：一是農(nóng)用化學(xué)藥品，如殺蟲劑、除草劑、化肥等的使用。二是獸用藥品，如獸醫(yī)用藥、飼料添加用藥在動物體內(nèi)的殘留。三是工業(yè)污染如鉛、砷、汞等化學(xué)物質(zhì)進入動植物及水產(chǎn)品體內(nèi)，食品加工企業(yè)使用的潤滑劑、清潔劑、滅鼠藥等化學(xué)物質(zhì)污染食品。

化學(xué)危害對人體可能造成急性中毒、慢性中毒、影響人體發(fā)育、致畸、致癌甚至致死等后果。

物理危害

物理危害是指在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常有害異物，當(dāng)人們誤食后可能造成身體外傷、窒息或其他健康問題。比如食品中常見的金屬、玻璃、碎骨等異物對人體的傷害。物理危害主要來源于以下幾種途徑：植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲鐵釘、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤、鉛塊等；食品加工設(shè)備上脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎造成的玻璃碎片等；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲，畜禽肉和魚剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺。

危害評估

所謂危害評估就是對識別出來的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進行評價。事實上，HACCP體系并不是要控制所有的食品危害，只是控制顯著危害。顯著危害控制住了，也就降低了食品危害風(fēng)險系數(shù)。

【7】

HACCP的原則

HACCP計劃包括以下7個原則：

原則1：進行危害分析。

原則2：確定關(guān)鍵控制點（CCPs）。

原則3：制訂關(guān)鍵限值。

原則4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關(guān)鍵控制點的控制情況。

原則5：建立當(dāng)關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施。

原則6：建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。

原則7：建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。