擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上,它是餐廳配餐工作中的重要一項內(nèi)容。是一門技術,擺的好壞直接影響服務質(zhì)量和餐廳的面貌。
中餐宴會擺臺須根據(jù)宴會的性質(zhì)、形式、主辦單位的具體要求、參加宴會的人數(shù)、面積等來制定方案。中餐宴會多采用圓臺,其臺形設計按廳堂的大小和自然條件來布置。一般有圓形、正方形等,總的要求是左右對稱,出入方便。確定臺型后,要按就餐人數(shù)安排座椅。主人的座位應正對廳堂人口處,其視線應能縱覽全廳。
餐碟定位
一次性定位、碟間距離均等,餐碟標志對正,相對餐碟與餐桌中心點三點一線;距桌沿約1.5厘米;拿碟手法正確(手拿餐碟邊緣部分)、衛(wèi)生。
味碟、湯碗、湯勺
味碟位于餐碟正上方,相距1厘米; 湯碗擺放在味碟左側(cè)1厘米處,與味碟在一條直線上,湯勺放置于湯碗中,勺把朝左,與餐碟平行。
筷架、筷子、長柄勺、牙簽
筷架擺在餐碟右邊,與味碟在一條直線上;筷子、長柄勺擱擺在筷架上,長柄勺距餐碟3厘米,筷尾距餐桌沿1.5厘米;筷套正面朝上; 牙簽位于長柄勺和筷子之間,牙簽套正面朝上,底部與長柄勺齊平。
注意餐桌椅表面的清潔維護。定時用純棉干軟布輕輕拭去表面浮塵,每隔一段時間,用擰干水分的濕棉絲將餐桌椅犄角旮旯處的積塵細細揩凈,再用潔凈的干軟細棉布揩。避免用酒精、汽油或其他化學溶劑除污漬。
餐桌椅表面如有污漬,千萬不可使勁猛擦,可用溫茶水將污漬輕輕去除,等到水分揮發(fā)后在原部位涂上少許光蠟,然后輕盈地磨拭幾次以形成保護膜。
如果房屋面積很大,有獨立的餐廳,則可選擇富于厚重感覺的餐桌以和空間相配。如果餐廳面積有限,而就餐人數(shù)并不確定,可能節(jié)假日就餐人員會增加,則可選擇市場上常見的款式——伸縮式餐桌,即中間有活動板,平時不用時收在桌子中間或拿下來,不要為了一年僅三四次的聚會而買一個特大號的餐桌。