此話怎講？醬香型白酒的工藝特點(diǎn)即三高三長(zhǎng)，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，三高決定了醬香型白酒中的易揮發(fā)物質(zhì)較少，而這個(gè)易揮發(fā)物質(zhì)一般是指高級(jí)醇類(lèi)，是對(duì)人體刺激較大的。因?yàn)楦邷厥沟眠@些易揮發(fā)物質(zhì)揮發(fā)掉，酒體中對(duì)身體刺激較大的物質(zhì)就會(huì)更少，因此相對(duì)有利于身體。

一輪次取酒結(jié)束后，會(huì)進(jìn)入攤涼、拌曲、高溫堆積、入窖發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程可以說(shuō)是整個(gè)七輪次取酒的一個(gè)通用工序。后面的二、三、四、五、六次取酒結(jié)束都要經(jīng)過(guò)這個(gè)工序，而每個(gè)工序都對(duì)應(yīng)的又一次發(fā)酵和一次蒸餾，進(jìn)而便是我們說(shuō)的一年一個(gè)周期、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒這個(gè)傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的釀造工藝了。

他們把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過(guò)程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。

燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0%左右，這種濃度的酒精具有作用，醋酸菌無(wú)法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。