按照發(fā)酵方法分類：

1、固態(tài)法白酒：在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備，多采用甑桶蒸餾。

固態(tài)法白酒酒質較好、香氣濃郁、口感柔和、綿甜爽凈、余味悠長，國內名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。

2、液態(tài)法白酒：以液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒，發(fā)酵成熟醪中含水量較大，發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進行。

貯存與勾兌是白酒生產中的重要工藝環(huán)節(jié)，是提高酒質的必要技術手段。常見的白酒貯存容器有陶質容器、金屬容器、塑料容器、血料容器、水泥池容器等。白酒貯存重點是利用貯存容器對原漿酒的凈化、對不同等級的酒進行老熟。勾兌主要是對不同的基酒進行組合和根據(jù)不同基酒選擇調味酒,以及勾兌用水的凈化處理。

勾調工藝就是將同一類型，不同特征或不同香型百味皆俱的“液體黃金”進行深加工，穩(wěn)、準、細、精、嚴的關鍵工序，是把各種含有復雜香味成分的基礎酒經過更佳、更協(xié)調、更為有益、更合理、更平恒的搭配，遵循生產規(guī)律，掌握傳統(tǒng)的特殊性、典型性，憑借口感對酸、甜、苦、辣、澀、燥、悶、香、鮮、陳、老、綿、軟、硬、生、幽雅、醇厚、細膩、凈爽等一系列不同的感受，利用酒與酒之間的“取長”、“補短”、“相融”、“平恒”、“烘托”的原理，采取“酒勾酒”、“香生香”、“味配味”、“度調度”的訣竅。

盡管在各個酒廠，勾兌和調味工藝的具體內容，工藝要求和操作方法不盡相同，但一般說來，勾兌和調味主要是由半成品酒勾兌和基礎酒調味兩部分組成。如上所述，勾兌調味工序是白酒生產中的重要一環(huán)。公司技術中心就北方濃香型多糧酒的勾兌調味應遵循的原則和要注意的問題做簡要闡述，與同行商榷，共同提高。濃香型白酒勾調工序為：半成品酒分級入庫——貯存——基酒選擇——小樣勾兌——調味——對比品評——定樣——大樣勾兌——加漿降度——調味——除濁——硅藻土粗濾——貯存——調味（微調）——精濾（華德濾片）——超濾（膜過濾）———包裝出廠。