白酒的分類
(一)按照原料分類:
白酒使用的原料主要為高粱、小麥、大米、玉米等,所以白酒又常按照釀酒所使用的原料來冠名,其中以高粱為原料的白酒是多的。
(二)按照使用酒曲分類:
1、大曲酒:是以大曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出來的酒,主要的原料有:大麥、小麥和一定數(shù)量的豌豆,大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成,例如瀘州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
2、小曲酒:是以小曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出來的酒,主要的原料有:稻米,多采用半固態(tài)發(fā)酵,南方的白酒多是小曲酒。
3、麩曲酒:是以麥麩做培養(yǎng)基接種的純種曲霉做糖化劑,用純種酵母為發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒,以發(fā)酵時間短、生產(chǎn)成本低為多數(shù)酒廠所采用,此類酒的產(chǎn)量也是的。
按照發(fā)酵方法分類:
1、固態(tài)法白酒:在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒,發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等設備,多采用甑桶蒸餾。
固態(tài)法白酒酒質較好、香氣濃郁、口感柔和、綿甜爽凈、余味悠長,國內名酒絕大多數(shù)是固態(tài)發(fā)酵白酒。
2、液態(tài)法白酒:以液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基,再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒,發(fā)酵成熟醪中含水量較大,發(fā)酵蒸餾均在液體狀態(tài)下進行。
濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調、入口苦、落口綿、尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優(yōu)劣的主要依據(jù)。構成濃香型酒典型風格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的特點是窖香濃郁,香味協(xié)調。其主要成分以己酸乙酯為主體。
按照新、陳、老、茬次、酒度、不同工藝幾大要素,以一定的比例調配,不添加任何外來物質。依靠科技輔助手段,使酒中重要的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量成分達到“平衡”的效果,并在主要質量指標和感官指標上達到成品酒標準的基礎酒(勾兌),然后根據(jù)需要在基礎酒中添加少量特殊工藝釀制的調味酒,彌補和克服基礎酒質量的微小不足和缺陷,得到滿足質量標準要求的成品酒(調味),進而達到統(tǒng)一標準、統(tǒng)一酒質、突出風格,使出廠酒長期保持穩(wěn)定的質量,可見勾兌和調味是白酒生產(chǎn)中“畫龍點睛”的重要工藝。