清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用清蒸清糟釀造工藝、固態(tài)地缸發(fā)酵、清蒸流酒，強調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”，不應(yīng)有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。

因此，斷面茬口不清亮．曲香味濃，以黃色曲居多。濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發(fā)揮各自的優(yōu)異性能，有些白酒廠，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質(zhì)量兩者兼優(yōu)的效果。

在貯存過程中，酒體本身會發(fā)生一系列的變化：一是酒精分子與水分子的締合；二是酒分子之間的有序排列；三是各香味成分之間的可逆反應(yīng)。再就是低沸點成分一部分揮發(fā)，一部分氧化還原，酒度低時部分酯類的水解等。在貯存一定的時間后，酒體達到一個新的平衡，口感才柔和順口。以筆者的拙見，濃香型酒并不是貯存期越長越好、越陳越香。低度酒半年以上，高度酒一兩年以上足矣。調(diào)味酒則需要較長時間。有條件的話，基礎(chǔ)酒降度貯存，對酒質(zhì)本身是有好處的。

雙輪底酒頭與渣子酒酒頭分摘，每甑取1kg左右，酒度在65度左右，貯存于陶壇，一年后備用。酒頭中含有大量的芳香物質(zhì)，低沸點成分多，主要是一些醛類、酸類和一些酯類，所以剛蒸出來的酒頭既香，怪雜味又重，經(jīng)長期貯存，酒頭中的醛類、酸類和其它雜質(zhì)發(fā)生了變化，一部分揮發(fā)，一部分氧化還原，使酒頭成為一種很好的調(diào)味酒，它可以提高基礎(chǔ)酒的前香和噴香。