老酒即存放時(shí)間較長(zhǎng)的酒的統(tǒng)稱，泛指所有經(jīng)過陳年的佳釀，所用基酒酒齡5年以上的成品酒。在中國(guó)南方地區(qū)老酒一般是黃酒的別稱。瓶貯3年以上的成品酒;酒齡3年以上的基酒或組合酒。包括白酒、紅酒、黃酒、葡萄酒、甜酒、威士忌、白蘭地、琴酒、伏特加等，由于啤酒保質(zhì)期過短而通常老酒的概念是5年以上屬于飲用期，所以啤酒一般沒有老酒的概念。

相比較而言，一般白酒跟著時(shí)刻的推移，增加成份會(huì)逐漸揮發(fā)，相應(yīng)，香氣與價(jià)值也就會(huì)逐漸降低、這便是為為什么有 時(shí)候我們打開一瓶上了年頭的一些白酒 ，會(huì)有“敞氣”、不行味兒的感覺的緣故。 茅臺(tái)酒可以當(dāng)之無愧、真實(shí)作到越老越好、越陳越香，歸根到底，恰恰就在于其在一切的白酒中，是不增加任何易揮發(fā)的香味成分、全賴天然發(fā)酵的產(chǎn)品。 茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)工藝是端午踩曲、重陽投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期便是一年，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾兌寄存的時(shí)刻，平均酒齡至少五年才干出產(chǎn)品，而即使陳釀儲(chǔ)存，酒液自身的 氧化還原和脂化等化學(xué)變化、物理變化便是有效地排出了酒的低沸點(diǎn)雜質(zhì)，使乙醛縮合，辛辣味削減，變得柔軟。綿軟、增加了芳香。 跟著貯藏時(shí)刻的延伸，還增加了水分子和酒分子的天然觸會(huì)。

在感官鑒別山西汾酒真假的方法如下：

陳酒回收在汾酒瓶蓋處均采用雙排噴碼，對(duì)于上下排總共18位數(shù)字，也不重復(fù)，一瓶酒一個(gè)號(hào)。對(duì)于裸瓶裝產(chǎn)品（不帶包裝）外觀整潔，明顯，正標(biāo)、背標(biāo)、頸標(biāo)上的文字印制清晰，配印準(zhǔn)確，顏色正，無模糊感。對(duì)于一些假冒的產(chǎn)品商標(biāo)使用的是較差的紙張，丟套印不準(zhǔn)，顏色不正，在四角弧度不夠，不明顯等。

汾酒的鑒別方法如下：

就用放大鏡查看微縮文字；在迎光查看隱形字；在手摸凹凸感；驗(yàn)鈔紫光燈查看隱含的熒光防偽花團(tuán)；刮開涂層或揭開防偽標(biāo)印刷部分顯出密碼，依標(biāo)上面印制的電話號(hào)碼，在用電話或手機(jī)拔打并按提示輸入密碼查驗(yàn)；對(duì)于激光復(fù)合防偽標(biāo)整體采用揭顯示破壞方式，同樣的在揭開防偽標(biāo)印刷和燙金部分，同時(shí)也顯示在鋁層上的是“杏花村”字和汾酒公司的司微。