食用油也稱為“食油”，是指在制作食品過(guò)程中使用的，動(dòng)物或者植物油脂。常溫下為液態(tài)。由于原料來(lái)源、加工工藝以及品質(zhì)等原因，常見(jiàn)的食用油多為植物油脂，包括菜籽油、花生油、火麻油、玉米油、橄欖油、山茶油、棕櫚油、葵花子油、大豆油、芝麻油、亞麻籽油（胡麻油）、葡萄籽油、核桃油、牡丹籽油等等。

另外，新標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)簽中要對(duì)原料的加工工藝是“壓榨法”還是“浸出法”進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)，并對(duì)是否使用了轉(zhuǎn)基因原料，以及原料的產(chǎn)地進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)。如果在外包裝上沒(méi)有標(biāo)出上述標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品將被禁售。消費(fèi)者認(rèn)真看看標(biāo)簽，就能放心購(gòu)買了。

壓榨、浸出實(shí)不同。眾所周知，轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康的影響尚未確定，選擇時(shí)要慎重，而對(duì)于“壓榨”、“浸出”這樣專業(yè)的油品制作工藝，消費(fèi)者則知之甚少。

改善菜肴色澤

油脂可以使菜肴呈現(xiàn)出各種不同的色澤。例如在制作掛糊上漿菜時(shí)，由于油溫不同，可使炸制或煎制出的菜肴呈現(xiàn)出潔白、金黃、深紅等不同顏色。油可以高于水或蒸汽1倍的溫度，迅速驅(qū)散原料表面及內(nèi)部的水分，油分子滲透到原料的內(nèi)部，使菜點(diǎn)散發(fā)出誘人的芳香氣味，從而改善了菜肴的風(fēng)味。香油內(nèi)鏈（麻油）更具有特殊的香味，對(duì)改善菜肴的風(fēng)味，提高菜點(diǎn)質(zhì)量有很大的作用。

增加營(yíng)養(yǎng)成分

在烹調(diào)過(guò)程中，由于脂肪滲透至原料的組織內(nèi)部，不僅改善了菜肴的風(fēng)味，并且補(bǔ)充了某些低脂肪菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，從而提高了菜肴的熱量，即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

摻假花生油

摻假后透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內(nèi)，觀察泛起的油花，純花生油的泊花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當(dāng)摻有棉籽油或毛棉油時(shí)，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。摻有米湯、面湯等淀粉物的油，在其藍(lán)紫色或藍(lán)黑色?；蛘叻湃胪该鞅蟹胖脙商旌笤儆^察，必然會(huì)出現(xiàn)云狀懸浮物。