陳釀過(guò)程中,有多種變化,其中對(duì)酒體影響比較大的是:
1. 締合作用:水與酒精等,體積1+1小于2,感覺(jué)上刺激感減小,可以理解為“水分子將乙醇分子的尖包住了”。
2. 揮發(fā)作用:低沸點(diǎn)刺激性較大、“毒性”較大的如甲醇、甲醛容易揮發(fā),而減少了。當(dāng)然,乙醇也會(huì)損失,酒度降低,刺激感減小。
3. 吸附和滲透作用:陶瓷、酒海等容器吸附水分和香味物質(zhì),調(diào)整酒中成分比例。
4. 化學(xué)反應(yīng):乙醇+酸=酯,乙醇氧化=酸。盡管這個(gè)作用很微弱,總量也變化不明顯,但成分比例有變化。
汾酒
汾酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),汾酒五次蟬聯(lián)國(guó)家名酒稱(chēng)號(hào)!是晉商文化的重要一支,與黃河文化一脈相承。汾酒歷史上有過(guò)四次成名。早在1500年前的南北朝時(shí)期,汾酒就作為宮廷御酒受到北齊武成帝的推崇而一舉成名,并被載入廿四史;晚唐大詩(shī)人杜牧的千古絕唱“借問(wèn)酒家何處有?牧童遙指杏花村”使汾酒再度成名;1915年,汾酒在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上一舉榮獲甲等金質(zhì)大獎(jiǎng)?wù)?,成為酒品?007年,汾酒繼續(xù)蟬聯(lián)國(guó)家名酒,竹葉青酒成為中國(guó)產(chǎn)品。
西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。是我國(guó)和世界上古老的酒種之一。其屬鳳香型大曲酒,被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三種。殷商晚期,牧野大戰(zhàn)時(shí)周軍伐紂獲得成功,周武王便以家鄉(xiāng)出產(chǎn)的“秦酒”(即今西鳳酒,因產(chǎn)于秦地雍城而得名)犒賞三軍;爾后又以柳林酒舉行了隆重的開(kāi)國(guó)登基慶典活動(dòng)。據(jù)鳳翔的官方鼎銘文載:周成王時(shí)周公旦率軍東征,平息了管叔、蔡叔、霍叔的反周叛亂,凱旋后在歧邑周廟(在今與鳳翔畔臨的歧山縣)以秦酒祭祀祖先,并慶功祝捷。史載此酒在唐代即以“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”列為珍品。蘇軾任職鳳翔時(shí),酷愛(ài)此酒,曾有“柳林酒,東湖柳,婦人手(手工藝)”的詩(shī)句,后來(lái)傳為佳話(huà)。西鳳酒以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高粱為原料,用大麥、豌豆制曲。工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法,發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序,自有一套操作方法。蒸餾得酒后,再經(jīng)3年以上的貯存,然后進(jìn)行精心勾兌方出廠。西鳳酒無(wú)色清亮透明,醇香芬芳,清而不淡,濃而不艷,集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體,幽雅、諸味諧調(diào),回味舒暢,風(fēng)格獨(dú)特。被譽(yù)為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。即酸而不澀,苦而不黏,香不刺鼻,辣不嗆喉,飲后回甘、味久而彌芳之妙。適時(shí)飲用,有驅(qū)寒,提神祛勞之益。
五糧液
產(chǎn)于四川宜賓市五糧液酒廠的五糧液為中國(guó)三大名酒茅五劍之一,因以五種糧食(高粱、大米、糯米、玉米、小麥)為原料而得名。水取自岷江江心,質(zhì)地純凈,發(fā)酵劑用純小麥制的“包包曲”,香氣獨(dú)特。五糧液酒液清澈透明,開(kāi)瓶時(shí)噴香突起,濃郁撲鼻。飲后余香不盡,屬濃香型酒。柔和甘美,酒味醇厚。香醇甜凈。風(fēng)格獨(dú)特。