山西老陳醋的陳釀操作

新醋儲(chǔ)放于室外缸或池內(nèi)，除遇刮風(fēng)下雨需蓋上缸蓋以防雨水淋入外，一年四季日曬夜露。冬季醋缸結(jié)冰，把冰取出棄去，稱(chēng)為“夏日曬，冬撈冰”。經(jīng)過(guò)三伏一冬的陳釀后，醋色濃而質(zhì)重，濃度達(dá)18度，總酸度含量10g/100ml以上。原醋陳釀期為9~12個(gè)月。

中國(guó)白酒具有以酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味，以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。而嚴(yán)格意義上講，由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒。白酒主集中在長(zhǎng)江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、四川瀘州三角地帶有著全球規(guī)模、質(zhì)量的蒸餾酒產(chǎn)區(qū)，分別為中國(guó)三大名酒的茅、五、瀘，其白酒產(chǎn)業(yè)集群扛起中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的半壁河山。

沱牌歷史悠久，與唐代“春酒”明代“謝酒”和清代“沱牌曲酒”傳統(tǒng)釀制技藝一脈相承。沱牌曲酒獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞椭袊?guó)名酒稱(chēng)號(hào)；中華；沱牌和舍得商標(biāo)是商標(biāo)；沱牌曲酒傳統(tǒng)釀造技藝是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；泰安作坊遺址屬首批中國(guó)食品文化遺產(chǎn)；“沱牌”連續(xù)五年被評(píng)為“中國(guó)500價(jià)值品牌”，以78.26億品牌價(jià)值排名全國(guó)第94位 行業(yè)第6位。舍得酒品牌價(jià)值已達(dá)15.59億元。

西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。是我國(guó)和世界上古老的酒種之一。其屬鳳香型大曲酒，被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三種。殷商晚期，牧野大戰(zhàn)時(shí)周軍伐紂獲得成功，周武王便以家鄉(xiāng)出產(chǎn)的“秦酒”（即今西鳳酒，因產(chǎn)于秦地雍城而得名）犒賞三軍；爾后又以柳林酒舉行了隆重的開(kāi)國(guó)登基慶典活動(dòng)。據(jù)鳳翔的官方鼎銘文載：周成王時(shí)周公旦率軍東征，平息了管叔、蔡叔、霍叔的反周叛亂，凱旋后在歧邑周廟（在今與鳳翔畔臨的歧山縣）以秦酒祭祀祖先，并慶功祝捷。史載此酒在唐代即以“醇香典雅、甘潤(rùn)挺爽、諸味協(xié)調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)”列為珍品。蘇軾任職鳳翔時(shí)，酷愛(ài)此酒，曾有“柳林酒，東湖柳，婦人手（手工藝）”的詩(shī)句，后來(lái)傳為佳話(huà)。西鳳酒以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)高粱為原料，用大麥、豌豆制曲。工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸餾得酒后，再經(jīng)3年以上的貯存，然后進(jìn)行精心勾兌方出廠。西鳳酒無(wú)色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點(diǎn)融于一體，幽雅、諸味諧調(diào)，回味舒暢，風(fēng)格獨(dú)特。被譽(yù)為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。即酸而不澀，苦而不黏，香不刺鼻，辣不嗆喉，飲后回甘、味久而彌芳之妙。適時(shí)飲用，有驅(qū)寒，提神祛勞之益。