考古資料表明，我國(guó)酒的歷史，可以上溯新石器時(shí)代中期。大汶口和仰韶文化遺址均有酒器出土。上古時(shí)期。其中《史記·殷本紀(jì)》關(guān)于紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長(zhǎng)夜之飲”的記載，以及《詩(shī)經(jīng)》中“十月獲稻、春酒”和“為此春酒，以介眉?jí)邸钡脑?shī)句等，都表明我國(guó)酒之興起，已有五千年的歷史了。

蒸餾酒技術(shù)是在8-9世界由阿拉伯人發(fā)明的。中國(guó)的蒸餾白酒可能是元朝時(shí)期由被蒙古人征服的中亞波斯地區(qū)傳入并普及開(kāi)的，和朝鮮半島的燒酒一樣。日本燒酒是同時(shí)期由朝鮮半島以及和中國(guó)關(guān)系密切的琉球傳入的。 也有說(shuō)法認(rèn)為唐朝時(shí)已經(jīng)有蒸餾酒。

第四階段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時(shí)期，歷時(shí)840年，是我國(guó)傳統(tǒng)酒的提高期。其間由于西域的蒸餾器傳入我國(guó)，從而導(dǎo)致了舉世聞名的中國(guó)白酒的發(fā)明。元時(shí)中國(guó)與西亞和東南亞交通方便，往來(lái)頻繁，在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認(rèn)為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠(yuǎn)從印度傳入。還有人說(shuō)：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時(shí)征西歐，曾途經(jīng)阿刺伯，將酒法傳入中國(guó)?！闭履聦?xiě)的《飲食辨》中說(shuō)：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’?！⒋坦拧Z(yǔ)也。”現(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國(guó)。至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認(rèn)為“ 在元時(shí)一度傳入中國(guó)可能是事實(shí)，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的?！保ㄔv野:我國(guó)白酒起源的探討，1978年）明代時(shí)稱(chēng)白酒為火酒。

中國(guó)的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個(gè)階段，階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育，發(fā)展乃至成熟。即使在當(dāng)代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消 失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_(kāi)。人們主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般 不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒(méi)有一套可信的檢測(cè)指標(biāo)作保證。

第二階段是從民國(guó)開(kāi)始的，由于引入西方的科技知識(shí)，尤其是微生物學(xué)，生 物化學(xué)和工程知識(shí)后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界 的奧秘，生產(chǎn)上勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，機(jī)械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。