老酒即存放時(shí)間較長的酒的統(tǒng)稱,泛指所有經(jīng)過陳年的佳釀,所用基酒酒齡5年以上的成品酒。在中國南方地區(qū)老酒一般是黃酒的別稱。瓶貯3年以上的成品酒;酒齡3年以上的基酒或組合酒。包括白酒、紅酒、黃酒、葡萄酒、甜酒、威士忌、白蘭地、琴酒、伏特加等,由于啤酒保質(zhì)期過短而通常老酒的概念是5年以上屬于飲用期,所以啤酒一般沒有老酒的概念。
白酒又名燒酒,是中國的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載:“燒酒非古法也,自元時(shí)創(chuàng)始,其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露。”由此可以得出,我國白酒的生產(chǎn)已有很長的歷史。我國的白酒以其豐富多彩的香型風(fēng)格聞名于世,而其特殊的生產(chǎn)工藝在世界釀造業(yè)中更獨(dú)樹一幟。
經(jīng)歷了2000的年的啟蒙期后,從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,為第二階段。這1800年一階段也是我國傳統(tǒng)酒的成長期。在這個(gè)時(shí)期,出現(xiàn)了兩位釀酒的大師,一是夏禹時(shí)期的儀狄、一是夏代君主少康。發(fā)明了秫酒。由于有了火,出現(xiàn)了五谷六畜,加之酒曲的發(fā)明,使我國成為世界上早用曲釀酒的國家。也為我國傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。就在這個(gè)階段,釀酒業(yè)得到很大發(fā)展,官府設(shè)置了專門釀酒的機(jī)構(gòu),也有專門執(zhí)掌酒業(yè)的官員如:酒正、酒人等。酒由官府控制。為帝王及諸侯的享樂品,“肉林酒池”即為帝王生活的真實(shí)寫照。
清朝是白酒發(fā)揚(yáng)光大,逐漸替代“杜康”的朝代,絕大多數(shù)的蒸餾酒都創(chuàng)始于清朝?,F(xiàn)代吳德鐸先生則認(rèn)為撰寫的作者忽思慧(蒙古族人)當(dāng)時(shí)是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”,而并未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應(yīng)看成是外來語。忽思慧并沒有將“阿刺吉”看作是從外國傳入的。