白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當?shù)馁A存期。白酒的貯存期,瀘型酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;汾型酒貯存期為一年左右,茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上,但已有40度以下之低度酒。
中國各地區(qū)均有生產(chǎn),以四川、貴州、江蘇、陜西、安徽、山西等地產(chǎn)品為。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨特風格。
中國白酒是世界的蒸餾酒,據(jù)考證,是以發(fā)酵酒演化而來,雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒,但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后,用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾,可以得到酒度較高的蒸餾酒,即中國白酒。
陳年白酒經(jīng)過歲月的沉積脂類型氣味更加突出,開瓶即香溢四方。 醇類經(jīng)過陳釀刺激的感覺逐漸變淡,使得其入口順滑。
經(jīng)歷了2000的年的啟蒙期后,從公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝,為第二階段。這1800年一階段也是我國傳統(tǒng)酒的成長期。在這個時期,出現(xiàn)了兩位釀酒的大師,一是夏禹時期的儀狄、一是夏代君主少康。發(fā)明了秫酒。由于有了火,出現(xiàn)了五谷六畜,加之酒曲的發(fā)明,使我國成為世界上早用曲釀酒的國家。也為我國傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。就在這個階段,釀酒業(yè)得到很大發(fā)展,官府設(shè)置了專門釀酒的機構(gòu),也有專門執(zhí)掌酒業(yè)的官員如:酒正、酒人等。酒由官府控制。為帝王及諸侯的享樂品,“肉林酒池”即為帝王生活的真實寫照。
第四階段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期,歷時840年,是我國傳統(tǒng)酒的提高期。其間由于西域的蒸餾器傳入我國,從而導致了舉世聞名的中國白酒的發(fā)明。元時中國與西亞和東南亞交通方便,往來頻繁,在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒,遠從印度傳入。還有人說:“燒酒原名‘阿刺奇’,元時征西歐,曾途經(jīng)阿刺伯,將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說:“燒酒,又名火酒、‘阿刺古’?!⒋坦拧Z也。”現(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音,是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒,在元代曾一度傳入中國。至于燒酒從元代傳入的可信度如何,曾縱野先生認為“ 在元時一度傳入中國可能是事實,從西亞和東南亞傳入都有可能,因其新奇而為人們所注意也是可以理解的?!保ㄔv野:我國白酒起源的探討,1978年)明代時稱白酒為火酒。