中國白酒是世界的蒸餾酒,據(jù)考證,是以發(fā)酵酒演化而來,雖然中國早已利用酒曲及酒藥釀酒,但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后,用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾,可以得到酒度較高的蒸餾酒,即中國白酒。
陳年白酒經(jīng)過歲月的沉積脂類型氣味更加突出,開瓶即香溢四方。 醇類經(jīng)過陳釀刺激的感覺逐漸變淡,使得其入口順滑。
到了宋朝的釀酒工業(yè),是在唐朝普及和發(fā)展的基礎(chǔ)上,得到進一步的普及和發(fā)展。一方面,手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展,使得汴京和臨安等大都市空前的繁榮起來,人們 對酒的消費,需求量大增。另一方面,糧食的豐足,釀酒業(yè)技術(shù)的成熟,使酒類品種增多,酒的質(zhì)量提高,酒業(yè)的生產(chǎn)范圍擴大。宋代的釀酒業(yè),上至宮廷,下至村寨,釀酒作坊,星羅棋布。分布之廣,數(shù)量之眾,都是空前的。為中國白酒的發(fā)明及發(fā)展進一步奠定了基礎(chǔ)。
第四階段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期,歷時840年,是我國傳統(tǒng)酒的提高期。其間由于西域的蒸餾器傳入我國,從而導(dǎo)致了舉世聞名的中國白酒的發(fā)明。元時中國與西亞和東南亞交通方便,往來頻繁,在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒,遠從印度傳入。還有人說:“燒酒原名‘阿刺奇’,元時征西歐,曾途經(jīng)阿刺伯,將酒法傳入中國?!闭履聦懙摹讹嬍潮妗分姓f:“燒酒,又名火酒、‘阿刺古’?!⒋坦拧Z也?!爆F(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音,是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒,在元代曾一度傳入中國。至于燒酒從元代傳入的可信度如何,曾縱野先生認為“ 在元時一度傳入中國可能是事實,從西亞和東南亞傳入都有可能,因其新奇而為人們所注意也是可以理解的?!保ㄔv野:我國白酒起源的探討,1978年)明代時稱白酒為火酒。
清朝是白酒發(fā)揚光大,逐漸替代“杜康”的朝代,絕大多數(shù)的蒸餾酒都創(chuàng)始于清朝。現(xiàn)代吳德鐸先生則認為撰寫的作者忽思慧(蒙古族人)當時是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”,而并未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應(yīng)看成是外來語。忽思慧并沒有將“阿刺吉”看作是從外國傳入的。