老酒即存放時(shí)間較長(zhǎng)的酒的統(tǒng)稱,泛指所有經(jīng)過(guò)陳年的佳釀,所用基酒酒齡5年以上的成品酒。在中國(guó)南方地區(qū)老酒一般是黃酒的別稱。瓶貯3年以上的成品酒;酒齡3年以上的基酒或組合酒。包括白酒、紅酒、黃酒、葡萄酒、甜酒、威士忌、白蘭地、琴酒、伏特加等,由于啤酒保質(zhì)期過(guò)短而通常老酒的概念是5年以上屬于飲用期,所以啤酒一般沒(méi)有老酒的概念。
蒸餾酒技術(shù)是在8-9世界由阿拉伯人發(fā)明的。中國(guó)的蒸餾白酒可能是元朝時(shí)期由被蒙古人征服的中亞波斯地區(qū)傳入并普及開(kāi)的,和朝鮮半島的燒酒一樣。日本燒酒是同時(shí)期由朝鮮半島以及和中國(guó)關(guān)系密切的琉球傳入的。 也有說(shuō)法認(rèn)為唐朝時(shí)已經(jīng)有蒸餾酒。
第三階段歷時(shí)1200年是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋, 是我國(guó)傳統(tǒng)酒的成熟期。在這一階段,在我國(guó)古代釀酒著作中,系統(tǒng)完整,有實(shí)踐指導(dǎo)意義的釀酒著作《北山酒經(jīng)》問(wèn)世。黃酒、果酒、藥酒及葡萄酒等酒品也有了一定發(fā)展;李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出。這時(shí)中國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)代。
第四階段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時(shí)期,歷時(shí)840年,是我國(guó)傳統(tǒng)酒的提高期。其間由于西域的蒸餾器傳入我國(guó),從而導(dǎo)致了舉世聞名的中國(guó)白酒的發(fā)明。元時(shí)中國(guó)與西亞和東南亞交通方便,往來(lái)頻繁,在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認(rèn)為“阿刺古”酒是蒸餾酒,遠(yuǎn)從印度傳入。還有人說(shuō):“燒酒原名‘阿刺奇’,元時(shí)征西歐,曾途經(jīng)阿刺伯,將酒法傳入中國(guó)?!闭履聦懙摹讹嬍潮妗分姓f(shuō):“燒酒,又名火酒、‘阿刺古’?!⒋坦拧Z(yǔ)也?!爆F(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音,是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒,在元代曾一度傳入中國(guó)。至于燒酒從元代傳入的可信度如何,曾縱野先生認(rèn)為“ 在元時(shí)一度傳入中國(guó)可能是事實(shí),從西亞和東南亞傳入都有可能,因其新奇而為人們所注意也是可以理解的?!保ㄔv野:我國(guó)白酒起源的探討,1978年)明代時(shí)稱白酒為火酒。