甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過程，它的甜味來自發(fā)酵過程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。

甜面醬含有多種風味物質和營養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開胃助食的功效。

制曲：機糕蒸熟后，立即攤開排降表面水分，冷卻后按原料總重的0.3%接種米曲霉種曲，將面糕就地立堆于草席上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時后，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆后品溫再次上升，可達50℃，根據(jù)溫度高低，決定翻堆次數(shù)。一般每日翻1～2次，連續(xù)3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉，并漸漸堆高。5～6天后改大堆垛，垛頂留30厘米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬干。正常的面糕曲斷面應呈白色松散的粉狀，質地輕而松脆，清香，口嘗有甜味。曬干后，打碎成直徑2～3厘米的小塊。

普通生產(chǎn)

(1)酵母面團準備：將原料面粉總量的5%加水調(diào)勻，同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發(fā)，備用。

(2)蒸料：面粉加水(冬用溫水)，同時加入酵母面團，揉勻，放置約1小時，切塊上甑蒸熟，也可將面粉加水后直接蒸熟。

(3)制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲。

(4)制醅發(fā)酵：成曲在容器中堆積后加16～17°Bé鹽水浸泡，發(fā)酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產(chǎn)相似。

(5)磨細：將發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩)，并以蒸汽加熱，即為成品。必要時對干稀進行調(diào)節(jié)。

在激烈的市場大潮中，公司潛心規(guī)劃、苦練內(nèi)功、強化內(nèi)部管控、不斷提升管理水平，通過了GB/19001質量體系認證、GB/22000食品管理體系認證，產(chǎn)品質量和食品得到了有效保證。公司始終堅持“質量、、顧客至上、誠信服務、遵守法規(guī)持續(xù)發(fā)展”的經(jīng)營方針，秉承“黍稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶瓷必良，火候必得“的”六必”祖訓，堅持“點滴之間 無限”的企業(yè)精神，以“提高民生品質 引領健康生活”為企業(yè)使命，以為消費者提供放心、、健康的食品為己任，不斷開拓進取，努力拼搏。